Обеспечение военнослужащих качественным, безопасным и калорийным питанием является одним из фундаментальных условий поддержания боевой готовности и морального духа войск. Технология приготовления пищи в воинских частях — это не просто набор рецептов, а строго регламентированная система процессов, охватывающая приемку, хранение, первичную обработку, тепловую обработку, оформление и раздачу готовой продукции. В данной статье подробно рассматриваются нормативные документы, классификация столовых, технологические процессы, оборудование и специфика полевого питания.

Нормативно-правовая база и ключевые документы

Основой организации питания в Вооруженных Силах РФ (ранее — Советской Армии и ВМФ) являются уставы, приказы и методические руководства. Ключевым фундаментальным документом на протяжении десятилетий является «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота» (издательство «Воениздат», 1992 г., 288 стр., а также более ранние редакции 1964 г;).

Данное руководство ставит своей целью оказание помощи должностным лицам, отвечающим за организацию питания, и войсковым поварам в изучении требований и правил приготовления пищи. В него входят:

• Правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования.
• Требования по технике безопасности при приготовлении пищи.
• Средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций.
• Порядок приготовления пищи из консервированных и концентрированных продуктов, быстрозамороженных блюд и продуктов сублимационной сушки.

Современная регламентация также опирается на Приказ Минобороны РФ от № 200 (Глава VIII «Организация питания и обеспечения хлебом») и Приказ МВД России от № 1111 (в ред. от ), определяющий порядок организации питания в стационарных условиях.

Классификация объектов питания в стационарных условиях

Согласно нормативным актам, подразделения по приготовлению и раздаче пищи подразделяются по технологическому циклу на следующие типы:

1. Столовые полного цикла, осуществляют все процессы: от первичной обработки сырья до раздачи готовых блюд.
2. Фабрики-столовые — крупные предприятия с высокой степенью механизации и автоматизации, готовые к производству больших объемов полуфабрикатов и блюд (часто снабжают несколько частей).
3. Доготовочные подразделения — выполняют только тепловую обработку полуфабрикатов, поступивших с фабрик-столовых или пищевых комбинатов.
4. Раздаточные подразделения (пункты) — предназначены только для разогрева и раздачи готовой пищи, приготовленной на сторонних предприятиях.

Важно: Выбор типа подразделения зависит от численности личного состава, наличия оборудования и логистических возможностей гарнизона.

Основные технологические процессы

Технология приготовления в воинской столовой представляет собой последовательность строго определенных операций. Нарушение технологии ведет к снижению пищевой ценности, органолептических показателей и может вызвать пищевые отравления.

Приемка и хранение продуктов

Все поступающие продукты проходят ветсанитарную экспертизу и лабораторный контроль. Хранение осуществляется в соответствии с «соседством» продуктов и температурными режимами (холодильные камеры, овощехранилища, сухие склады). Ведется строгий учет по накладным и партионным журналам.

Первичная обработка (подготовка полуфабрикатов)

Данный этап наиболее трудоемок и включает:

• Мясо, птица, рыба: разделка, дебонирование, нарезка порционных кусков, приготовление бульонов.
• Картофель, овощи, корнеплоды: мытье, очистка (механическая или ручная), нарезка (кубики, соломка, лобтики), промывка нарезки.
• Крупы, бобовые, макаронные изделия: сортировка, промывка (крупы), замачивание (бобовые).
• Тесто и мучные изделия: замес теста (бесопарное, дрожжевое, слоеное), разделка, формовка изделий.

В Руководстве 1992 г. детально описаны нормы отходов и выход полуфабрикатов для каждого вида сырья, что критично для расчета закладки продуктов на рацион.

Тепловая обработка

Цель — придать блюдам кулинарную готовность, обеспечить безопасность (дезинфекция) и сохранить питательные вещества. Основные методы:

• Варка (в воде, пару, под давлением в автоклавах) — для супов, каш, отварного мяса, овощей.
• Жарка (на сковородах, в жаропечь, на грилях) — для котлет, биточков, жареного картофеля, рыбы.
• Тушение (варка с небольшим количеством жидкости) — для гуляша, рагу, тушеной капусты.
• Запекание — для запеканков, пудингов, пирогов.
• Приготовление на пару — для хлеба (в пароварках), мантов, некоторых овощных блюд (сохраняет витамины).

Критический контроль: Температура в центре продукта (для мяса не ниже 85–90°С), время приготовления, режим работы оборудования.

Приготовление специальных групп продуктов

Руководство уделяет особое внимание технологиям приготовления из:

• Концентрированных продуктов (сухие супы, пюре, соусы) — восстановление водой с соблюдением температуры и времени набухания.
• Консервированных продуктов (тушенка, рыбные консервы) — использование в составе сложных блюд (каша с тушенкой, макароны по-флотски) или в натуральном виде.
• Быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд — приготовление без разморозки или после нее в строгом соответствии с инструкцией производителя.
• Продуктов сублимационной сушки — восстановление горячей водой.

Оформление, раздача и дегустация

Готовые блюда оформляются на раздаточных линиях. Обязательна дегустация (проба пищи) ответственными лицами (врачом/парамедиком, начальником питания, поваром) за 30–60 минут до раздачи. Результаты заносятся в Журнал дегустации. Блюда, не прошедшие дегустацию, к раздаче не допускаются.

Материально-техническая база и оборудование

Современная воинская столовая оснащается технологическим оборудованием, которое «намного облегчает трудоемкие процессы обработки продуктов» (по выражению из приказов ЦПУ МО СССР). Основные группы оборудования:

Эксплуатация всего оборудования регламентируется инструкциями производителей и разделами Руководства/Приказов по технике безопасности.

Персонал: требования и обучение

Качество питания напрямую зависит от квалификации поваров. Согласно актуальной практике (данные 2022–2024 гг.), повара в воинских частях — это военнослужащие по контракту или гражданские лица, прошедшие профессиональную подготовку.

• Срок обучения: как правило, 45 суток (1,5 месяца) в учебных центрах или училищах поваров ВС РФ.
• Программа: технология приготовления, санитарная гигиена, нормативная документация (Рационы питания, Руководства), техника безопасности, учет продуктов, работа на оборудовании.
• Допуск к работе: только после прохождения предварительного и периодических медосмотров (медицинские книжки) и инструктажей по охране труда.

Помимо технологии, повар в армии обязан знать и соблюдать требования Устава внутренней службы и Устава гарнизонной и караульной служб.

Специфика питания в полевых условиях

В полевых условиях (учения, боевые действия, марши) технология приготовления кардинально меняется. Основная задача, обеспечение горячей пищи в кратчайшие сроки при минимальных ресурсах.

Средства приготовления (Продовольственная служба)

Технические средства делятся на группы:

• Средства для приготовления пищи: Автокухни (ПАК-170, ПАК-200, ПАК-250 на шасси Урал/Камаз/УАЗ), Полевые кухни (ПКП-1, ПКП-2 — на прицепе), Печи полевые (ПП-4, ПП-6), Котлы полевые (КП-130, КП-60).
• Средства для приготовления горячей воды: Водонагреватели полевые (ВП-15, ВП-30), баки для воды.
• Средства перевозки и хранения: Рефрижераторы, изотермические фургоны, термобоксы (переносные термосы для раздачи), автоцистерны для воды.
• Специальные комплексы: Полевые хлебозаводы (ПХЗ), подвижные мельницы, бойни.

Организация процесса на полевой кухне (пример ПКП / ПАК)

1. Развертывание: установка на площадке, камуфляж, организация зон (грязная, чистая, раздача, отходы).
2. Водоснабжение: забор воды из проверенных источников, хлорирование/очистка, наполнение котлов и баков.
3. Подготовка сырья: первичная обработка на столах/блоках ПКП (часто используются консервы, концентраты, заморозка для сокращения времени).
4. Приготовление: работа на 2–4 котлах одновременно (1-й — суп, 2-й — второе/гарнир, 3-й, компот/чай, 4-й, резерв/мытье посуды). Использование твердого топлива (дрова, угли) или жидкого (ДТ/керосин в горелках ПАК).
5. Раздача: в котелки военнослужащих или в термобоксы/термосы для доставки в боевой порядок/на наблюдательные посты.

Исторический опыт (ВОВ): Основным методом был приготовление поварами в ротных полевых кухнях с раздачей в солдатские котелки или термосы для доставки в подразделения, не имевшие возможности подойти к кухне.

Индивидуальные рационы (ИРП / Сухпайки)

Когда горячее питание невозможно, применяются Индивидуальные рационы питания (ИРП) — сухпайки. Современные ИРП (например, «ИРП-Б», «ИРП-З») содержат сублимированные/сушеные блюда (основное, гарнир), хлеб (галетное/сухари), кондитерские изделия, напитки, набор приправ, средства нагрева пищи (фламентовой рационал) и гигиены. Технология потребления: вскрытие, нагревание основного блюда фламентом или в кипятке, приготовление напитка.

Контроль качества и безопасности (ХАССП-принципы)

В современных воинских частях внедряются принципы системы HACCP (ХАССП), анализа опасностей и критических точек управления. Ключевые критические контрольные точки (КТУ):

• Приемка сырья (температура, органолептика, документы).
• Хранение (температурные режимы, сроки, соседство).
• Тепловая обработка (температура в центре продукта, время).
• Охлаждение/хранение готовой продукции до раздачи (не более 2 часов при t° +2…+6°С или горячее хранение при t° не ниже 60°С).
• Чистота рук персонала, санитарное состояние инвентаря и поверхностей.

Ежедневно проводятся лабораторные пробы готовой пищи (микробиология, нитриты, перекисное значение жиров) и заборы смывов с оборудования/рук поваров.

Нормирование и учет (Экономика питания)

Технология неразрывно связана с расчетами:

• Рационы питания: установленные нормы продуктов на одного военнослужащего в сутки (различаются по категориям: рядовые/сержанты, офицеры, летный состав, подводники, арктические/горные районы).
• Сборники рецептур: единые документы (например, «Сборник рецептур блюд для питания военнослужащих»), фиксирующие закладку сырья на 100 порций и выход готового блюда.
• Нормы отходов и потерь: зафиксированы в Приложениях к Руководству (1992 г. и позд. ред.). Контроль за соблюдением норм выхода, задача начальника питания и старшего повара.
• Документооборот: Заказ-продовольствие (ежедневно), Отчет о приготовлении и раздаче пищи (форма №…), Журнал дегустации, Партионный журнал учета продуктов.

Перспективы развития технологий

Современное развитие технологии приготовления в ВС РФ идет по путям:

• Глубокой заморозки и сублимации: переход на готовые замороженные блюда (ГЗБ) высокой готовности (Heat & Serve) для сокращения штата поваров и времени приготовления.
• Автоматизации и роботизации: роботизированные линии на фабриках-столовых, автоматические дозаторы соусов/гарниров на раздаче.
• Модульности: блочно-модульные столовые и кухни (БМСП) быстрого развертывания для полевых лагерей.
• Цифровизации: автоматизированные системы учета питания (АСУ Питание), электронные меню, контроль температур через IoT-датчики в холодильниках и котлах.
• Пищевой безопасности: внедрение экспресс-методов анализа (АТФ-люминесценция, иммунохроматография) прямо в столовой.

Технология приготовления пищи в воинских частях — это сложная, многоуровневая система, объединяющая воинское дело, пищевую биотехнологию, логистику, санитарную гигиену и экономику. От строгого соблюдения регламентов, описанных в фундаментальных «Руководствах» и современных Приказах, от квалификации поваров и состояния материальной базы зависит не только сатиété солдат, но и их физическое состояние, выносливость и, в конечном счете, боеспособность подразделения. Эволюция от полевой кухни на дровах до роботизированных фабрик-столовых и сублимированных рационов демонстрирует постоянный поиск баланса между качеством питания, мобильностью и ресурсозатратами в меняющихся условиях применения Вооруженных Сил.