Дата актуализации:
«Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях» — это фундаментальный нормативно-методический документ, регламентирующий организацию питания личного состава Вооруженных Сил. Изначально разработанное для Советской Армии и Военно-Морского Флота, оно сохраняет свою актуальность как база для современных инструкций и уставов по питанию в армии РФ. Основной целью документа является оказание практической помощи должностным лицам, отвечающим за организацию питания, а также войсковым поварам в изучении и внедрении требований и правил приготовления пищи в столовых воинских частей.
«Повар должен постоянно помнить, что приготовление полноценной и доброкачественной пищи возможно только при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований»., Из предисловия к Руководству.
Историческая справка и издательские данные
Наиболее известная и полная редакция документа была выпущена в 1992 году издательством «Воениздат» под редакцией В.И. Родина. Авторским коллективом выступили М.Т. Драчев, М.С. Раков, Л.В. Кириллова, специалисты Центрального продовольственного управления Министерства Обороны СССР и Управления продовольственного снабжения;
- Полное название: Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота.
- Год издания: 1992 г.
- Издательство: Воениздат (Москва).
- Объем: 288 страниц.
- Форматы: DJVU, PDF, RAR (доступно в Национальной электронной библиотеке, НЭБ).
Документ составлен на основании действовавших на тот момент циркуляров и инструкций по вопросам организации питания с внесением соответствующих дополнений и изменений. Сегодня он служит важным историческим и методическим источником для понимания эволюции военной кулинарии и логистики питания.
Структура и основное содержание Руководства
Книга представляет собой системный свод правил, охватывающий все аспекты работы военной столовой — от приемки продуктов до выдачи готовых блюд личному составу.
Пищевая ценность продуктов и нормы питания
Раздел содержит справочные данные о химическом составе, калорийности и витаминной ценности основных пищевых продуктов, входящих в рацион военнослужащих. Описываются правила расчета норм закладки продуктов на порцию и суточный рацион.
Организация работ в столовой
- Режим работы кухонно-столового персонала.
- Организация рабочего места повара: расстановка оборудования, инвентаря, документации.
- Планирование производства (технологические карты, циклические меню).
- Учет продукции и контроль за отходами (средние нормы отходов при механической и тепловой обработке).
Технологический процесс приготовления пищи
Это ключевая часть Руководства, детально описывающая этапы:
- Приемка и хранение продуктов: правила проверки качества, сроков годности, условий хранения (температурные режимы холодильников и складов).
- Первичная обработка: мытье, очистка, нарезка овощей, мяса, рыбы; правила санитарной обработки посуды и инвентаря.
- Тепловая обработка: технологии варки, жарки, тушения, запекания, приготовления паром. Режимы температур и времени для сохранения пищевой ценности.
- Приготовление основных групп блюд: супы, вторые блюда из мяса/рыбы/овощей, гарниры, соусы, мучные изделия, сладкие блюда и напитки.
- Охлаждение и хранение готовой продукции: требования к времени и температуре хранения перед раздачей (не более 2 часов при температуре не выше +14°C).
Типология столовых воинских частей
Руководство классифицирует объекты питания по технологическому процессу:
- Столовые полного цикла: выполняют все этапы — от приемки сырья до выдачи блюд. Типичны для автономных гарнизонных частей.
- Фабрики-столовые (централизованные кухни): производят полуфабрикаты или готовые блюда для поставки в несколько раздаточных пунктов.
- Доготовочные пункты: получают полуфабрикаты с фабрик-столовых и доводят их до готовности.
- Раздаточные столовые/пункты: только разогревают и выдают пищу, приготовленную на фабрике-столовой.
Оборудование и техника безопасности
В приложениях к Руководству приведены:
- Правила эксплуатации технологического оборудования (котлы, сковороды, печи, пароконвектоматы, мясорубки, овощечистки, холодильное оборудование).
- Требования по технике безопасности и пожарной безопасности при работе с газовым, электрическим и паровым оборудованием.
- Нормы оснащения столовых инвентарем в зависимости от штатной численности личного состава.
Ключевые принципы военной кулинарии (согласно Руководству)
| Принцип | Суть требования |
|---|---|
| Полноценность питания | Обеспечение организма военнослужащих белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями в соответствии с физиологическими нормами (повышенные нагрузки). |
| Санитарная надежность | Исключение пищевых отравлений и заразных заболеваний. Жесткий контроль сырья, разделение «грязных» и «чистых» зон, личная гигиена поваров, бактериологический контроль готовой продукции. |
| Экономичность и безальтернативность норм | Строгое соблюдение норм закладки продуктов, минимизация отходов, учет каждой единицы продукта. |
| Вкусовые качества и аппетитность | Пища должна быть вкусной, горячей, эстетично оформленной для поддержания боевого духа и аппетита личного состава. |
| Готовность к действию в полевых условиях | Навыки работы на полевых кухнях (ПКП, КП-130, КП-125), при отсутствии стационарного оборудования и коммуникаций. |
Роль должностных лиц и поваров
Руководство делает акцент на разделении ответственности:
- Командир части (начальник учреждения): несет общую ответственность за организацию питания, качество продуктов, состояние материальной базы.
- Начальник питания (продовольственный офицер): организует закупку, приемку, хранение, учет и расходование продуктов; контролирует состав меню и качество готовки.
- Врач (санитарный инспектор): осуществляет санитарный надзор за условиями хранения, приготовления, выдачи пищи; проводит медосмотры поваров; дает заключение о качестве блюд (проба на вкус).
- Старший повар / Повара: непосредственные исполнители технологического процесса. Отвечают за соблюдение рецептур, режимов приготовления, санитарного состояния рабочих мест и инвентаря.
Современное значение и доступность документа
Несмотря на то, что документ 1992 года официально утратил силу с приказом Минобороны РФ от 2008–2010 гг. (введением новых Уставов и Методических рекомендаций), он остается:
- Учебным пособием в учебных заведениях ВУС «Повар» и при повышении квалификации офицеров продовольственной службы.
- Эталоном технологической дисциплины: базовые рецептуры и режимы тепловой обработки классических армейских блюд (борщ, щи, каши, жаркое, компоты) практически не изменились.
- Источником для разработки локальных актов: командиры частей используют его принципы для написания инструкций по внутреннему распорядку столовой.
На данный момент (2026 год) полный текст книги доступен для свободного скачивания и онлайн-чтения в Национальной электронной библиотеке (НЭБ) и на профильных ресурсах военной литературы в форматах DJVU и PDF (размер архива ~7;9 Мб).
«Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях» — это не просто кулинарная книга, а строгий технический регламент, обеспечивающий жизнедеятельность армии. Его главная ценность — в системном подходе: от закупки картофеля до температуры выдачи борща. Соблюдение его постулатов — «строжайшее соблюдение кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований» — остается залогом здоровья и боевого духа личного состава на протяжении десятилетий.
Полезные ссылки для углубленного изучения:
- НЭБ (Национальная электронная библиотека): поиск по названию «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота».
- Приказ Минобороны РФ № 400 (и актуализации): «Об утверждении Правил организации питания военнослужащих…» (действующий нормативный акт).
- ГОСТ Р 55583-2013: «Пищевые продукты. Общие требования к организации питания в организациях воинской формировки».