Данное руководство предназначено для должностных лиц‚ отвечающих за организацию питания личного состава‚ а также для войсковых поваров. Оно содержит сведения о нормах питания‚ типах столовых‚ технологических процессах приготовления блюд‚ рекомендациях по гигиене и примерных меню‚ используемых в Советской Армии.

Исторический контекст

Единые нормы питания солдат Красной Армии были установлены постановлением ГКО СССР № 662 от 12 сентября 1941 года. Эти нормы действовали без изменений на протяжении всей Великой Отечественной войны и в послевоенный период‚ пока не были скорректированы последующими приказами Министерства обороны.

Основные положения норм 1941 года

• Суточный рацион рассчитывался на одного человека и включал хлеб‚ крупы‚ мясо‚ овощи‚ жиры и сахар.
• Нормы были направлены на обеспечение достаточной калорийности (около 3200 ккал) и сбалансированности питания в условиях полевой жизни.
• В дальнейшем нормы дополнялись специальными рационами для особых условий (например‚ для высокогорных или арктических районов).

Организация питания в воинских частях

Для обеспечения питанием военнослужащих в штатах воинских частей предусматривались столовые‚ которые по технологическому процессу приготовления пищи подразделялись на следующие типы:

1. Столовые полного цикла – осуществляют весь технологический процесс: прием сырья‚ его обработку‚ варку‚ жарку‚ выпечку и раздачу готовой пищи.
2. Фабрики‑столовые – специализируются на массовом производстве полуфабрикатов (котлет‚ пельменей‚ вареников) и их последующей термической обработке в столовых.
3. Доготовочные столовые – получают готовые полуфабрикаты от фабрик‑столовых и доводят их до готовности (разогрев‚ заправка‚ подача).
4. Раздаточные столовые – предназначены только для раздачи уже приготовленной пищи (например‚ в полевых условиях или на временных пунктах).

Питание на сборах организуют в столовой ближайшей воинской части или в полевых условиях – горячими блюдами или сухим пайком.

Нормы питания (рационы)

Ниже приведён примерный суточный рацион на одного человека‚ взятый из приложения № 3 к руководству:

Примечание: в зависимости от рода войск‚ времени года и условий службы нормы могли корректироваться (например‚ жиров в зимний период или увеличение белка в высокогорных районах).

Технологические процессы приготовления пищи

Основные этапы

1. Прием и контроль сырья – проверка качества‚ весовая и санитарная обработка.
2. Подготовка продуктов – очистка‚ нарезка‚ маринование‚ размораживание (если требуется).
3. Тепловая обработка – варка‚ тушение‚ жарка‚ выпечка‚ паровая обработка.
4. Заправка и ароматизация – добавление соли‚ специй‚ жиров‚ соусов.
5. Разделка и порционирование – формирование порций согласно нормам.
6. Раздача – подача горячих блюд в столовые или упаковка сухого пайка.

Особенности приготовления в полевых условиях

• Используются полевые кухни (КП‑1‚ КП‑2 и др.) с возможностью работы на твердом топливе‚ жидком топливе или газу.
• Блюда готовятся преимущественно в виде одно‑компонентных супов‚ каш и тушеного мяса‚ чтобы минимизировать время готовки и потери тепла.
• Сухие пайки (консервы‚ сухари‚ концентраты) составляют резервный источник питания при отсутствии возможности горячего приготовления.

Примерное меню на день (столовая полного цикла)

Завтрак

• Каша пшенная на молоке с маслом – 200 г
• Чай с сахаром – 200 мл
• Хлеб – 100 г

Обед

• Суп щи из свежей капусты с мясом – 300 мл
• Второе: жареная рыба с картофельным пюре – 250 г
• Салат из свежих овощей с подсолнечным маслом – 100 г
• Компот из сухофруктов – 200 мл
• Хлеб – 150 г

Ужин

• Тушеное мясо с овощами (рагу) – 200 г
• Каша гречневая рассыпчатая – 150 г
• Кисель ягодный – 150 мл
• Хлеб – 100 г

Все блюда готовятся согласно технологическим картам‚ указанным в руководстве‚ с соблюдением норм закладки соли (не более 10 г на человека в сутки) и жира (не более 30 г).

Оборудование и посуда

В столовых полного цикла использовалось следующее основное оборудование:

• Пароконвектоматы и котлы для варки супов и каш.
• Жаровни и грили для жарки мяса и рыбы.
• Печи конвекционные для выпечки хлеба и булочек.
• Мясорубки и котлетные формы для подготовки фарша.
• Овощерезки и терки для нарезки овощей.
• Посуда: алюминиевые и нержавеющие кастрюли‚ сковороды‚ противни‚ тарелки‚ столовые приборы.

В полевых кухнях применялись переносные котлы‚ горелки на жидком топливе и складные столы для раздачи.

Санитария и гигиена

Соблюдение санитарных норм было обязательным условием организации питания:

1. Регулярная мойка рук персонала до и после работы с продуктами.
2. Обработка поверхностей столов и оборудования дезинфицирующими растворами (хлорный раствор 0‚5 %).
3. Контроль температуры хранения скоропортящихся продуктов (не выше +4 °C для свежего мяса и молока).
4. Проведение ежедневного санитарного осмотра помещений и оборудования.
5. Обучение личного состава правилам личной гигиены и безопасного обращения с пищевыми продуктами.

Организация питания в Советской Армии строилась на чётко регламентированных нормах‚ разнообразных типах столовых и чётко прописанных технологических процессах. Это позволяло обеспечивать солдат необходимой калорийностью и питательностью даже в условиях боевых действий и полевых выездов. Соблюдение санитарных норм и правильной подготовки продуктов являлось залогом здоровья и боевой готовности личного состава.

Для более детального изучения рекомендуется обратиться к полному тексту «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота» (изд. Воениздат‚ 1980 г.)‚ где приведены подробные технологические карты‚ рецепты и нормативные документы.