Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия личного состава — одна из приоритетных задач тылового обеспечения Вооруженных Сил РФ. В современных условиях посудомоечные машины перестали быть роскошью и стали обязательным элементом материально-технической базы столовой любого воинского соединения. Их применение позволяет не только соблюдать строгие санитарные нормы (СанПиН), но и существенно разгрузить кухонный персонал, ускоряя процесс подготовки к приему пищи.

Нормативно-правовая база обеспечения техникой

Главным документом, регулирующим снабжение воинских частей техникой и инвентарем, является Приказ Министра обороны РФ от 16 декабря 2020 г. № 686 «Об установлении Норм и Порядка обеспечения воинских частей и организаций Вооруженных Сил Российской Федерации техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы».

В соответствии с Приложением № 2 к данному приказу (Порядок обеспечения…), commandant (комендант) части и начальник продовольственной службы формируют заявку на закупку промышленной посудомоечной техники, исходя из:

• Штатной численности личного состава;
• Типа столовой (солдатская, офицерская, учебная);
• Норм снабжения на 100 воинов установленными образцами техники.

Также организацию питания в стационарных условиях регламентирует раздел III соответствующих руководств (КонсультантПлюс), где прямо указывается, что штатами воинских частей предусматриваются столовые, оснащенные необходимым оборудованием для механизации трудоемких процессов, включая мойку посуды.

Классификация применяемой посудомоечной техники

В зависимости от мощности столовой и категории личного состава, в ВС РФ эксплуатируются следующие основные типы машин:

Посудомойки ленточного типа (для крупных гарнизонных столовых)

Рассчитаны на высокую производительность (от 1000 до 3000 тарелок в час). Используются в центральных кухнях, обеспечивающих питание нескольких воинских частей или крупных учебных центров. Обеспечивают полный цикл: предварительная промывка, основная мойка высокотемпературным раствором моющего средства, ополаскивание и сушка.

Посудомойки куполовые (камерные) высокой производительности

Стандарт для большинства штатных солдатских столовых. Производительность 40–80 корзин в час. Позволяют мыть как тарелки, так и подносы, горшочки, столовые приборы. Оснащены встроенными дозаторами моющих и ополискивающих средств, что исключает контакт повара с химикатами.

Посудомойки подстольные (компактные)

Применяются в офицерских столовых, буфетах, на пунктах промежуточного питания (например, при подготовке к пардам). Идеальны для ограниченных площадей.

Специализированная техника для контейнеров и ГН-емкостей

Отдельные модули для мойки гастроемкостей (GN-контейнеров), противней конвекционных печей и больших казанов/котелков, которые не помещаются в стандартные куполовые машины.

Особенности эксплуатации в условиях армейской кухни

Водоподготовка и водоотведение

Ключевым условием бесперебойной работы — качество воды. Жесткость воды должна соответствовать требованиям производителя техники (обычно не более 1–2 ммоль/л). В составе кухонного блока обязательно предусматриваются:

• Мягчители воды (катионные фильтры);
• Насосные станции для обеспечения давления не менее 2–3 атм;
• Жиrolовки и ловушки для пищевых отходов перед входом в канализацию.

Режимы мойки и санитарные требования

Согласно санитарным правилам, мойка посуды в машинах должна обеспечивать температуру раствора на стадии основной мойки не ниже 60–65°C, а на стадии ополаскивания — 80–85°C. Это гарантирует термическую дезинфекцию без дополнительного обработки паром. Цикл мойки не должен превышать 2–3 минут для куполовых машин.

Моющие и ополискивающие средства

Закупка бытовых средств (для ручной мойки) категорически запрещена; Используются только профессиональные щелочные составы (порошки, жидкости) и кислотные ополискиватели, поставляемые по централизованным контрактам или закупленные за счет средств части с соблюдением ГОСТ/ТУ и наличием заключения Роспотребнадзора.

Эволюция армейской посуды и влияние на нагрузку на технику

Современная посуда, поступающая в войска, диктует требования к режимам мойки. По информации из открытых источников (LiveJournal, данные за 2022–2023 гг.), в ВС РФ активно вводятся новые комплекты посуды: пластиковые фляги с алюминиевыми стаканами, полипропиленовые тарелки и многофункциональные наборы.

Это накладывает отпечаток на выбор программ:

• Пластик и меламин: требуют более низких температур сушки (макс. 70–80°C) для предотвращения деформации, но качественного ополаскивания для снятия щелочи.
• Алюминий: не моется в щелочных растворах (требуются нейтральные или слабокислотные средства), иначе темнеет. Часто требует отдельного цикла или ручной предварительной чистки.
• Нержавейка (классика): основной массив, выдерживающий максимальные температуры.

Кроме того, Приказ № 686 регламентирует выдачу одноразовой посуды (ланч-боксы, пластиковые тарелки, стаканы, приборы) при организации промежуточного питания (например, на учениях, парадах). Это снижает пиковую нагрузку на посудомойки в полевых условиях, но требует организации утилизации отходов.

Персонал: от повара к оператору мойки

Современные штаты предусматривают должность кухонного работника (помощника повара), обязанности которого включают эксплуатацию посудомоечной машины. Требования к квалификации (согласно данным о профстандартах):

• Среднее профессиональное образование (учебные заведения сферы питания, профтехучилища) ИЛИ успешно завершенный курс обучения в военной кулинарной школе.
• Наличие действующей медицинской книжки.
• Инструктаж по технике безопасности (электробезопасность II группа, работа с химикатами, горячими поверхностями).

Важно: ответственность за санитарное состояние посуды после машинной мойки несет начальник питания (старший повар) и врач (фельдшер) части, проводящий ежедневный контроль (органолептический, светофория, экспресс-тесты на остатки белка/щелочи).

Санитарно-техническое обслуживание и ТО

Для поддержания техники в рабочем состоянии установлен регламент:

1. Ежедневно (после каждой смены): очистка фильтров и насосов от пищевых отходов, промывка камеры чистой водой, протирка уплотнителей двери, оставление двери открытой для проветривания.
2. Еженедельно: удаление накипи (дескалирование) при жесткой воде, проверка дозаторов ПМС, чистка رشников (верхних и нижних).
3. Ежемесячно/Квартально (ППР): проверка нагревательных элементов (ТЭНов), датчиков температуры, клапанов забора/слива воды, герметичности шлангов. Проведение работ по контракту с сервисной организацией (часто, представителем завода-изготовителя или профильной военной ремонтной базы).

Связь с банно-прачечным обслуживанием: хотя ППС (правила посудомойки) отделены от ППС (правил прачеки), санитарные нормы требуют, чтобы помещение мойки посуды имело отдельный вход для грязной посуды и отдельный выход для чистой («чистый» и «грязный» зоны), исключая перекрестные потоки, аналогично схеме работы банно-прачечных пунктов (где стирка производится не реже 1 раза в неделю).

Перспективы развития: автоматизация и учет

На этапе экспериментальной эксплуатации и закупок по госконтрактам 2024–2026 гг. рассматриваются:

• Роботизированные линии разгрузки/загрузки для ленточных машин (исключение ручного труда при расстановке тарелок в корзины).
• Системы мониторинга HACCP: контроллеры, записывающие температуру и время каждого цикла в «облако» продовольственной службы округа для удаленного аудита.
• Технологии сухой мойки / ультразвука для обработки чувствительных материалов новой посуды (композиты, полимеры).

Наличие исправной, правильно подобранной и эксплуатируемой посудомоечной машины — это не просто вопрос комфорта, а элемент боевой готовности. Качественная мойка посуды предотвращает вспышки кишечных инфекций, экономит человеко-часы поварского персонала (что критично при дефиците поваров) и обеспечивает соблюдение нормативов Приказа Минобороны № 686. Компетентное управление парком техники, обучение расчета и своевременное ТО — прямая обязанность коменданта части и начальника продовольственной службы.

Статья подготовлена на основе открытых нормативных актов (Приказ Минобороны РФ № 686), санитарных правил, данных по проектированию общепита (ДСТО) и открытых сведений о материально-техническом снабжении ВС РФ (статус на ).