Должность начальника столовой (или шеф-повара/заведующего питанием) в воинской части, это ключевая управленческая позиция‚ от которой напрямую зависит боеготовность личного состава‚ сохранность материальных ценностей и соблюдение санитарной законодательства. Данная памятка систематизирует основные требования нормативных правовых актов РФ (Устав ВС РФ‚ СанПиН‚ Приказы Минобороны‚ ГОСТы) и служит настольной книгой для ежедневной работы.

Нормативно-правовая база (Основные документы для работы)

Начальник столовой обязан иметь под рукой (в бумажном или электронном виде) актуальные версии:

• Устав внутренней службы Вооруженных Сил РФ (главы‚ касающиеся питания‚ режима дня‚ санитарного состояния).
• Приказ Минобороны РФ от № 200 (ред. от 2023–2024 гг.) «Об утверждении Правил организации питания военнослужащих..;» — базовый документ по нормативам‚ меню‚ порядку приемки и выдачи продуктов.
• СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания военнослужащих».
• ГОСТ Р 52639-2016 «Организация питания военнослужащих. Общие требования».
• Сборник рецептур блюд для питания военнослужащих (утвержденный Минобороны).
• Инструкция по охране труда поваров‚ пекарей‚ моек посуды (утвержденная командиром части).
• Приказы командира части о назначении ответственных лиц‚ комиссий по приемке продуктов‚ инвентаризации.

Организационная структура и карьерная иерархия

Понимание подчиненности и перспектив сотрудников позволяет грамотно строить работу с персоналом. Типичная иерархия кухонного персонала (по воинской и гражданской части):

1. Помощник повара (разнорабочий)
2. Повар 3-го разряда
3. Повар 4-го разряда
4. Старший повар (5-й разряд)
5. Повар-канцелярист / Помощник шеф-повара (учет‚ отчетность)
6. Шеф-повар (6-й разряд‚ управление производством)
7. Заместитель начальника столовой (в крупных частях‚ учебных центрах)
8. Начальник столовой (в крупных частях и учебных центрах)

Важно: К работе в столовой на средствах хлебопечения допускаются только повара (пекари)‚ имеющие специальное образование и прошедшие медосмотр (личная медкнижка с отметками).

Ежедневный режим работы и контрольные точки

Начало смены (05:30 – 06:00)

• Принятие смены у уходящего дежурного (проверка чистоты‚ готовности оборудования‚ наличия продуктов на завтрак).
• Проверка санитарного состояния помещений‚ инвентаря‚ наличия горячей/холодной воды‚ работы вентиляции.
• Контроль личной гигиены персонала (медкнижки‚ специальная одежда‚ манжеты‚ головные уборы‚ отсутствие посторонних предметов в карманах).
• Проверка температурных режимов холодильников и морозильных камер (запись в журнал контроля температуры).

Приемка пищевых продуктов (Комиссия по приемке)

• Приемка проводится ежедневно комиссией (председатель — зам командира по тылу/БМТ‚ члены — врач/фельдшер‚ начальник столовой‚ кладовщик‚ представитель роты).
• Проверка: качество (органолептика)‚ количество (вес‚ мера)‚ сроки годности‚ сопроводительные документы (ветеринарные сертификаты‚ декларации соответствия‚ накладные).
• Брак: Составляется Акт о непригодности (форма № ОП-6)‚ продукты изымаются‚ уведомляется поставщик и командир части.
• Подписание накладных (Торг-12‚ УПД) только после полной приемки.

Производственный процесс (Приготовление пищи)

• Строгое соблюдение Сборника рецептур: нетто/брутто выход‚ технология приготовления‚ термическая обработка (температура в центре продукта не ниже 80–85°C для мяса).
• Работа по Технологическим картам (ТТК) на каждое блюдо.
• Контроль готовности блюд за 30–40 мин до выдачи (проба на вкус комиссией — врач/фельдшер‚ начальник столовой‚ командир роты/батареи).
• Оформление Журнала проб блюд (пробует не менее 3-х лиц‚ подпись‚ время‚ оценка).

Выдача пищи (Критический момент)

Согласно установленному порядку (указание в справочной информации):

При отпуске готовой пищи начальник столовой (инструктор-повар) делает на лицевой стороне талона надпись: «Выдан завтрак (обед‚ ужин)» с указанием даты и времени.

• Выдача строго по талонам/ведомостям начисления рациона.
• Контроль температуры выдачи: горячее первое/второе — не ниже 75°C‚ холодные закуски — не выше 14°C.
• Учет выданных порций в Журнале выдачи пищи (форма № ОП-10).

Конец смены

• Приемка остатков готовой продукции (утилизация/хранение по регламенту).
• Генеральная уборка производственных помещений (по графику).
• Сдача смены наcoming дежурному с отчетом о выполнении плана‚ остатках‚ замечаниях.

Документооборот и отчетность (Памятка отчетности)

С ноября 2024 года вводится Единый реестр воинского учета‚ что накладывает дополнительные обязанности по учету военнообязанных среди гражданского персонала столовой. Основной пакет документов:

Работа с личным составом (Воинский учет и трудовое право)

Начальник столовой является прямым руководителем гражданского персонала (повара‚ пекари‚ моек‚ кладовщики) и отвечает за:

• Воинский учет: Своевременное информирование военкомата о приеме/увольнении военнообязанных‚ изменении данных (образец заполнения сведений об изменениях для военкомата). С 2024 г. — взаимодействие через Единый реестр.
• Условия труда: Обеспечение СИЗ‚ специальной одеждой‚ обувью по нормативам (Приказ Минобороны).
• Медицинские осмотры: Предварительные и периодические (раз в год)‚ предсменные (ежедневно врачом/фельдшером части). Недопуск к работе при инфекционных заболеваниях‚ кожественныхрах.
• Обучение: Вводный инструктаж по охране труда‚ первичный на рабочем месте‚ повторный (раз в 6 месяцев)‚ нецелевой/внеплановый. Ведение журнала инструктажей.
• График работы: Учет рабочего времени (суммированный учет допускается)‚ предоставление отгулов‚ оплачиваемых отпусков.

Хозяйственная деятельность и сохранность имущества

• Материальная ответственность: Договоры полной индивидуальной материальной ответственности с кладовщиками‚ поварами-канцеляристами‚ начальником столовой.
• Инвентаризация: Ежемесячная (продукты)‚ ежеквартальная (товара‚ инвентарь)‚ ежегодная (основные средства). Результаты — в акты‚ списание естественной убыли (сушка‚ пересортица) по утвержденным нормам.
• Борьба с посягательствами: Контроль за выходом продукции (пропускная система)‚ пломбирование камер‚ видеонаблюдение на кухне и кладовой.
• Ремонт и ТО оборудования: Планово-предупредительный ремонт (ППР) печей‚ котлов‚ холодильников‚ мойки. Журнал учета ТО/ремонта.

Подготовка к проверкам (Инспектированиям)

Согласно п. 59 Устава гарнизонной и стражевой службы: «Прибывшему в воинскую часть старшему командиру (начальнику) представляеться только командир воинской части». Однако проверку столовой проводят представители тыла‚ санитарно-эпидемиологическая служба‚ прокуратура.

Чек-лист готовности к внезапной проверке:

1. Документы: Все журналы заполнены до текущего момента‚ подписи стоят‚ штрих-коды/QR-коды на продукции совпадают с накладными.
2. Сроки годности: Нет просроченной продукции на складах и в производстве. Продукция с истекающим сроком — на отдельной полке с ярлыком «К реализации в первую очередь».
3. Маркировка/Прослеживаемость: Наличие чеков проверки «Честный ЗНАК» на молочке‚ воде‚ мясе (если применимо к воинскому питанию).
4. Сансостояние: Чистота полов‚ стен‚ потолков‚ вентиляции. Отсутствие насекомых/грызунов (акты дератизации/дезинсекции).
5. Персонал: Все в чистой спецодежде‚ с медкнижками на руках (или в медпункте)‚ знают инструктажи по пожарной безопасности и ОТ.
6. Меню: Соответствует рациону‚ сезону‚ возрастным группам (курсанты‚ ученцы‚ военнослужащие).
7. Пожарная безопасность: Огнетушители на месте‚ заряжены‚ проходы свободны‚ щиты доступны.

Действия в чрезвычайных ситуациях

Массовое отравление / Острое кишечное заболевание (ОКЗ)

1. Немедленно сообщить командиру части‚ врачу части‚ дежурному по части.
2. Остановить выдачу подозрительных блюд‚ изъять остатки для лабораторного анализа (пробы 100г каждого блюда хранятся 48 ч в холодильнике «Пробник»).
3. Обеспечить госпитализацию пострадавших.
4. Сохранить место происшествия для следственной группы.
5. Составить акт осмотра места‚ изъятия продуктов.

Пожар / Авария на оборудовании

1. Эвакуация персонала по планам эвакуации.
2. Сообщение по телефону 101 (или внутренний номер ПЧ)‚ дежурному по части.
3. Потушение первичными средствами (ОУ-5‚ ОП-5‚ пожарный коврик) — только при отсутствии угрозы жизни.
4. Отключение питания (газ/электричество) на аварийном участке.

Прекращение поставок продуктов

• Работа по «Меню на случай дефицита» (утверждено командиром части заранее).
• Использование неповрежденных запасов со склада (консервы‚ крупы‚ макароны‚ заморозка).
• Докладание командиру части о необходимости аварийной закупки или переброски запасов из соседней части/базы снабжения.

Цифровизация и современные инструменты (2024–2026 гг.)

• Автоматизированные системы (АСУ «Питание»‚ 1С:Военное питание): Перевод всего документооборота в электронный вид. Электронная подпись (ЭЦП) начальника столовой на ведомостях выпуска и приемке.
• Единый реестр воинского учета: Автоматическая выгрузка данных о гражданском персонале в военкомат.
• Мониторинг качества: Анкетирование личного состава (QR-коды в столовой) для оперативной обратной связи командиру.
• Видеонаблюдение: Архив записей хранится не менее 30 суток (требование безопасности).

Ключевые советы («Золотые правила») начальнику столовой

1. Личный пример: Приходите раньше всех‚ уходите позже всех. Проверяйте качество блюд лично (пробуйте всё).
2. Работа с людьми: Повар — творческая профессия. Поощряйте инициативу (новые блюда в рамках рецептур)‚ публично хвалите‚ замечания делайте наедине.
3. Планирование: Заказ продуктов — за 10–15 дней (с учетом логистики). Меню — за месяц с корректировкой раз в неделю.
4. Экономия ≠ Ухудшение: Списание естественной убыли‚ грамотная переработка обрезков (бульоны‚ фарш) — законные способы сэкономить без ущерба для рациона.
5. Взаимодействие с врачом: Врач части — ваш главный союзник и контролер. Держите его в курсе всех изменений меню‚ поставщиков‚ замечаний.
6. Чистота на весу золота: Проверка чистоты «белой перчаткой» должна проходить без замечаний ежедневно. Это 50% успеха при любой проверке.
7. Изучайте новое: Следите за приказами Минобороны‚ изменениями в СанПиН‚ новыми ГОСТами‚ техникой приготовления (комби-печи‚ вакуумная упаковка‚ сус-вид).

---

Резюме

Начальник столовой — это не просто «главный повар»‚ а офицер тыла (или гражданский специалист-менеджер)‚ отвечающий за логистику‚ санитарию‚ финансы‚ кадры и боевую готовность подразделения через качество питания. Системность‚ дисциплина в документообороте‚ строгое соблюдение технологий и забота о персонале, залог успешной службы и отсутствия претензий со стороны вышестоящего командования и контролирующих органов.

---

Документ подготовлен на основании Устава ВС РФ‚ Приказа Минобороны № 200‚ СанПиН 2.3/-20‚ ГОСТ Р 52639-2016 и актуальной судебной практики по вопросам материальной ответственности и питания военнослужащих. Статус на г.