Организация качественного и безопасного питания военнослужащих — одна из приоритетных задач обеспечения жизнедеятельности Вооруженных Сил РФ. Ключевым элементом системы внутреннего контроля за качеством приготовления и выдачи пищи является уголок контроля (место контроля) в обеденном зале столовой. Его правильное оборудование и ведение документации являются прямым указанием уставов, приказов Минобороны России и санитарно-эпидемиологических нормативов (СанПиН, ГОСТ 32156-2013).

Нормативно-правовая база

Деятельность столовой и устройство угла контроля регламентируются следующими основными документами:

• Устав внутренней службы Вооруженных Сил РФ — определяет порядок приема пищи, обязанности суточного наряда и ответственных лиц.
• Приказ Минобороны РФ (в т.ч. Порядок обеспечения воинских частей техникой и имуществом продовольственной службы, приложение №2).
• СанПиН 2.3/-20 (Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания).
• ГОСТ 32156-2013 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания».
• Профессиональный стандарт «Кухонный работник» (2-й разряд) и должностные инструкции повара, кладовщика, начальника пищеблока.

Место размещения и материально-техническая база

Согласно требованиям, для осуществления контроля и доведения установленных норм в обеденном зале столовой обязательно должно быть оборудовано место контроля. Оно размещается в доступном, хорошо освещенном месте, обычно у выхода из раздаточного окна или рядом со столом старшего по смене/суточного наряда.

Обязательное оборудование места контроля:

1. Весы настольные (торговые/контрольные): Должны быть поверенными (с печатью госповерки), с точностью взвешивания не более 5–10 г. Предназначены для контрольного взвешивания порций готовых блюд (первых, вторых, гарниров) при выдаче.
2. Мерная посуда: Набор мерных стаканов, ложек, ложков-половиков для определения объема жидких блюд (супов, компотов, чая) и сыпучих продуктов.
3. Термометр пищевой (зондирующий или инфракрасный): Для оперативного контроля температуры горячих блюд при выдаче (не ниже 75°С для первых блюд, не ниже 65°С для вторых по центру продукта).
4. Стол и стул для работы ответственного лица (суточного нарядного, старшего повара, врача/фельдшера).

Информационные стенды и визуальная информация (Доска документации)

Неотъемлемая часть угла контроля — доска документации (стенд), на которой должна быть вывешена актуальная информация. Знание размещенных здесь документов является обязательным для работников столовой, врачей (фельдшеров) и суточного наряда.

Список обязательных к вывешиванию материалов:

• Меню-раскладка продуктов на текущие сутки (утвержденная начальником части/начальником питания) с указанием выходных норм блюд в грубом и нетто.
• Критерии оценки санитарного состояния воинской столовой (хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно), для самоконтроля и подготовки к проверкам.
• График дежурств суточного наряда по столовой с фамилиями и должностями.
• Схемы размещения посуды на столах (для завтрака, обеда, ужина) согласно уставу.
• Памятки по технике безопасности при работе на технологическом оборудовании (паровые котлы, мясорубки, овощечистки и т.д.).
• Памятки по санитарной гигиене (правила мытья рук, санитарная обработка посуды, требования к санитарному состоянию производственных помещений и прилегающей территории).
• Выписка из приказа о назначении ответственных лиц за приемку продуктов, приготовление, выдачу и внутренний контроль.
• Телефоны горячей линии / дежурного врача (фельдшера) для сообщения о нарушениях.

Документация, хранящаяся в углу контроля (рабочая документация)

Помимо вывешенных стендов, в месте контроля (в выдвижном ящике стола или в специальном пакете/папке) должны находиться рабочие журналы и формы для оперативного заполнения:

Порядок проведения контроля (Алгоритм действий)

Контроль в столовой не формален, он проводится по четкому алгоритму на каждом приеме пищи:

1. Приемка сырья: Контроль качества, количества, сроков годности, сопроводительных документов (ветеринарные сертификаты, декларации соответствия) до передачи на кухню.
2. Контроль кулинарной обработки: Соблюдение технологических карт, режимов термической обработки, сроков хранения полуфабрикатов.
3. Органолептический контроль готовых блюд (проба на вкус): Проводится комиссией (начальник питания/старший повар + врач/фельдшер + старший суточного наряда) за 30–60 минут до выдачи. Результаты заносятся в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи.
4. Контроль выдачи (Раздача):
   • Взвешивание контрольных порций (не менее 3-х порций с начала, середины и конца раздачи) на весах места контроля.
   • Замер температуры блюд.
   • Соблюдение норм выдачи по меню-раскладке.
   • Контроль за соблюдением военнослужащими норм поведения в столовой (Устав ВС РФ).
5. Учет остатков и списание: После приема пищи, взвешивание остатков, оформление актов о списании/утилизации нереализованной продукции.

Роль суточного наряда и ответственных лиц

Четкая организация работы обеспечивается суточным нарядом по столовой. Его обязанности в контексте угла контроля:

• Наличие на месте контроля во время всего приема пищи.
• Проведение контрольного взвешивания порций и замер температуры совместно с поваром/начальником смены.
• Заполнение Ведомости суточного наряда и внесение данных в Книгу контроля качества.
• Контроль за санитарным состоянием столовой, прилегающей территории, наличием инвентаря (столовая посуда, кухонная посуда, оборудование) согласно инвентаризационным листам (Группа I, II, III).
• Докладывание командиру части (начальнику питания) о выявленных нарушениях.

Санитарно-эпидемиологические требования

Санитарное состояние столовой оценивается по трехбалльной шкале (хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Критерии оценки вывешены на доске документации. Главные направления контроля санитарного состояния:

• Соблюдение режима хранения продуктов (холодильное оборудование: камеры, шкафы, морозильники, контроль температуры в журнале).
• Разделение потоков: «грязные» и «чистые» зоны (приемка, хранение, обработка, готовка, выдача, мытье посуды).
• Наличие и исправность мойно-обмойного оборудования, средств дезинфекции/детергентов.
• Персонал: наличие действующих медкнижек, результатов бактериологических посевов, прохождения инструктажей и аттестации по санитарным требованиям.
• Содержание столовой и прилегающей территории в образцовом состоянии (убранность, борьба с синантропными насекомыми и грызунами).

Типичные нарушения и меры профилактики

При проверках (внутренних, вышестоящих, Роспотребнадзора) чаще всего выявляются:

• Отсутствие или неисправность поверенных весов в углу контроля.
• Незаполненная или веденная с нарушениями «Книга учета контроля за качеством приготовления пищи» (нет подписей врача, нет данных о температуре/весе).
• Несоответствие выдаваемых порций меню-раскладке (недовес, замена продуктов без акта).
• Выдача блюд с температурой ниже нормативной.
• Отсутствие на доске документации актуальных критериев санитарного состояния или меню-раскладки на текущий день.
• Несвоевременное проведение контрольно-показательных варок.

Уголок контроля в столовой воинской части — это не просто стол с весами, а оперативный центр управления качеством питания. Его полноценное оборудование (весы, мерная посуда, термометр), актуальная информационная доска (меню, критерии санитарии, схемы, памятки) и, главное, дисциплинированное ведение рабочей документации (Книга контроля качества, Ведомость наряда, Акты приемки) гарантируют, что каждый военнослужащий получит горячую, вкусную, безопасную и полноценную пищу в соответствии с установленными государством нормами пайка. Ответственность за состояние угла контроля лежит на начальнике питания, старшем поваре и командире части, организующем работу суточного наряда и регулярные проверки.

Примечание: Статья подготовлена на основе требований Устава внутренней службы ВС РФ, приказов Минобороны РФ, СанПиН 2.3/-20, ГОСТ 32156-2013 и типовых должностных инструкций работников продовольственной службы.