Обеспечение военнослужащих качественным, полноценным и безопасным питанием является одним из фундаментальных условий поддержания боевой готовности, морального духа и физического состояния личного состава. Тема приготовления пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях Армии и Флота регламентируется строгим комплексом нормативных документов, прошедших путь от советских фундаментальных руководств до современных приказов Министерства обороны РФ.

Исторический фундамент: Советские «Руководства»

Базой кулинарного искусства в армии десятилетиями являлось «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота». Данный документ (издавался «Военизатом», последняя крупная редакция под ред. В.И. Родина — 1992 г., 288 стр., а также более ранние издания 1964 г.) ставил своей главной целью помощь должностным лицам, отвечающим за организацию питания, и войсковым поварам в изучении требований и правил приготовления пищи в столовых.

Ключевой принцип, закрепленный в руководстве: «Повар должен постоянно помнить, что приготовление полноценной и доброкачественной пищи возможно только при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований».

Структура и содержание классического Руководства

Документ детально охватывал технологию приготовления всех категорий блюд, в т.ч.:

• Гарниры и блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
• Блюда из творога и яиц;
• Изделия из теста (хлебобулочные, кондитерские, полуфабрикаты);
• Сладкие блюда и горячие напитки;
• Блюда из концентрированных и консервированных продуктов (важно для полевых условий и запасов).

Особое место в приложениях занимали средние нормы отходов при обработке продуктов, выход готовых порций и блюд, что позволяло точно планировать закупки и списание продуктов, избегая нерационального расхода.

Современная нормативная база Вооруженных Сил РФ

В настоящее время основным документом, регулирующим вопросы питания в мирное время, является Приложение № 1 к Приказу Минобороны РФ «Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время».

Данный документ определяет:

1. Нормы продовольственного обеспечения (рационы питания).
2. Порядок формирования и использования продовольственных запасов.
3. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
4. Особенности обеспечения отдельных категорий лиц (учащиеся ВУЗов, кадеты, члены семей военнослужащих и др.).

Организация процесса приготовления в стационарных условиях

Согласно действующим регламентам, для обеспечения питанием военнослужащих штатами воинских частей предусматриваются столовые, которые по технологическому процессу приготовления пищи подразделяются на несколько типов. Организация питания в стационарных условиях строится на следующих принципах:

Материально-техническая база

Столовые должны быть оснащены современным тепловым, механическим и холодильным оборудованием, соответствующим санитарным нормам (СанПиН). Зонирование на «грязные» и «чистые» участки (приемка, первичная обработка, горячий цех, холодный цех, мойка посуды, выдача) обязательно.

Персонал: переход на гражданский штат

Существенная перемен последних лет — приготовлением пищи теперь преимущественно занимается гражданский персонал (повара, повара-универсалы, повара холодного цеха, пекари, моечники), нанимаемый по трудовому договору. Это положительно сказалось на стабильности кадров, профессионализме и качестве готовки, так как военная повара часто менялись по призыву или переводам.

Режимы питания и выдача

• Рационное питание: Классическая схема «первое, второе, третье, хлеб» по заранее утвержденному меню-рациону (на 7–10 дней вперед).
• Шведский стол (буфетное обслуживание): Является исключением из правил, встречается лишь в некоторых частях (чаще в учебных центрах, штабах или на объектах с особым режимом). Требует больших площадей выдачи и строгого контроля температуры блюд на линиях выдачи.

Технологическая дисциплина и санитарный контроль

Наследие советских руководств по санитарно-гигиеническому режиму остается незыблемым законом:

• Входной контроль: Лабораторно-органолептическая проверка каждой партии продуктов (качество, сроки годности, сопроводительные документы).
• Производственный контроль: Соблюдение температурных режимов хранения, сроков реализации готовой продукции (не более 2–3 часов для горячих блюд), правил переработки остатков (запрещено повторное нагревание многих категорий блюд).
• Учет выходов: Строгое соблюдение норм отходов и выхода порций (на основе таблиц из Руководств) для предотвращения хищений и нерационального расхода.
• Медицинский допуск: Ежедневный осмотр персонала санитарным врачом/фельдшером перед сменой, наличие личных медкнижек.

Специфика питания на флоте и в полевых условиях

Хотя статья фокусируется на стационарных частях, нельзя игнорировать специфику:

Военно-Морской Флот

На кораблях и судах приготовление пищи ведется в условиях ограниченных площадей, качки и специфического микроклимата. Рационы матросов и офицерского состава имеют повышенную калорийность и содержание витаминов (профилактика цинги). Использование концентрированных продуктов и консервов шире, чем в сухопутных частях.

Полевые условия (учения, БАРС, боевые задачи)

Здесь на первый план выходят ППК (полевая пищевая концентратная кухня), КП (концентрированные пищевые продукты), ИРП (индивидуальные рационы питания) и полевые печи (ППЭ-1, ППЭ-2). Требования Руководств по приготовлению из концентрированных и консервированных продуктов здесь актуальны как никогда.

Современные вызовы и тенденции развития (2026 год)

На текущий момент (июль 2026 г.) ведомство делает ставку на:

1. Цифровизация: Внедрение автоматизированных систем учета питания (АСУ Питание), электронных меню, контроль остатков в реальном времени.
2. Модернизация меню: Расширение ассортимента свежих овощей, фруктов, молочной продукции, внедрение диетических столов для военнослужащих с хроническими заболеваниями.
3. Аутсорсинг и контрактное питание: В ряде гарнизонов практикуется передача функций по приготовлению и выдаче пищи подрядным организациям (катеринг) под строгим контролем военной администрации и санитарной службы.
4. Повышение квалификации: Регулярное обучение гражданского персонала на базе учебных центров ВУС (военно-учебных центров) и профильных колледжей.

Приготовление пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота — это сложный производственный процесс, где кулинарное мастерство неразрывно связано с логистикой, санитарной эпидемиологией, экономикой и управлением персоналом. От советского «Руководства по приготовлению пищи» (1964, 1992) до современного «Руководства по продовольственному обеспечению» сохраняется непрерывность главного постулата: качество питания солдата — это залог здоровья армии и безопасности государства. Строгое соблюдение технологических карт, санитарных норм и рационального использования продуктов остается профессиональным долгом каждого повара, технолога и командира, отвечающего за тыл.

Статья подготовлена на основе открытых источников: изданий «Воениздат» (Родин В.И.), нормативных актов Минобороны РФ (Приказ с Приложением №1), а также аналитических обзоров системы питания ВС РФ на 2026 год.