Организация питания личного состава — это фундамент боевой готовности и морального духа любой армии. Как верно отмечено в исторических документах, повар должен постоянно помнить, что приготовление полноценной и доброкачественной пищи возможно только при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований. Настоящая статья систематизирует ключевые аспекты руководств по приготовлению пищи, действовавших и действующих в воинских частях России и СССР.

Исторический контекст и ключевые издания

Основным методологическим документом десятилетиями являлось «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота».

• Издание 1980 года: Издательство «Военное издательство Министерства Обороны СССР». Редактор В.И. Родин. Это базовый свод правил, вышедший в 288 страницах, ставший настольной книгой для поколений войсковых поваров.
• Издание 1992 года (Воениздат): Переиздание с учетом последних изменений советского периода, сохраняющее актуальность технологий приготовления на кухнях типа КП-10, КП-130 и в стационарных столовых.
• Современные переиздания (2017, 2026): Книги выходят в интернет-магазинах (МОРКНИГА, CentrMag и др.) под названием «Руководство по организации питания и приготовлению пищи в воинских частях… сухопутных войск и береговых воинских частей ВМФ». Это актуализированные версии для современных реалий.

Также существует труд М. Драчева «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота», доступный в электронных библиотеках (LitRu, fb2, txt), что обеспечивает доступность знаний для изучения.

Нормативная правовая база современного периода

На сегодняшний день (статус на 2026 год) основой правового регулирования служат:

1. Приложение № 1 к Приказу Минобороны РФ: «Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время». Этот документ регламентирует нормы закладки продуктов, ассортимент и порядок снабжения.
2. Приказ Росгвардии от № 499: «Организация питания военнослужащих (сотрудников) в полевых условиях». Документ детально прописывает процедуру развертывания продовольственных пунктов, обязанности командира части по контролю и специфику питания больных и доноров.
3. Внутренние уставы и инструкции по санитарии: Регламентируют требования к помещениям столовой, кухонному блоку, инвентарю (котелки, кастрюли, паровые котлы, мясорубки, овощечистки) и личной гигиене поваров.

Структура организации питания в части

Стационарные столовые (мирное время)

В казарменных условиях питание организуется в воинских столовых. Ключевые элементы:

• Продовольственный пункт (ПП): Приемка, хранение и выдача продуктов по накладным. Отвечает за сохранность и качество сырья.
• Кухонный блок: Зоны первичной обработки (мясная, рыбная, овощная), зоны термической обработки (варочная, жарко-варочная, выпечная), зоны раздачи пищи.
• Раздача пищи: Выдача рационов по табелям/жетонам в установленные часы (завтрак, обед, ужин, иногда полдник).

Полевое питание (учения, боевые дежурства, конфликты)

Регламентируется Приказом Росгвардии № 499 и соответствующими уставами ВС РФ. Основные принципы:

• Развертывание ПП на местности: Командир части дает указание на выбор места, маскировку, защиту от загрязнения.
• Техника приготовления в полевых условиях: Использование полевых кухон (ПКП-1, ПКП-2, КП-130 на шасси), котелков, печей-буржуек, полевых печей.
• Сухой паек (ИРП — Индивидуальный рацион питания): При невозможности горячего питания выдаются ИРП (сухой паек, дневной рацион, усиленный рацион).
• Питание больных и ослабленных: Организуется отдельно (диетические столы №1, №2, №5 и др.) на месте дислокации или в лазарете/пункте медицинской помощи.

Технология приготовления: главные принципы (из Руководств 1980/1992/2017)

Независимо от эпохи, технология остается неизменной и строгой:

Первичная обработка сырья

• Мясо и птица: Разморозка (только естественным способом или в камерах, запрещено в воде), дебонирование, удаление сухожилий, хрящей, лимфатических узлов. Мелковка строго по волокнам.
• Рыба: Очередь: отморожка -> очистка от чешуи -> удаление внутренностей и жабер -> промывка -> филевание.
• Овощи и картофель: Мойка -> очистка (механическая или ручная) -> повторная мойка -> нарезка (кубики, соломка, брусочки) в зависимости от блюда. Запрещено длительное хранение очищенного картофеля в воде (потери витамина С).
• Крупы и макароны: Сортировка, промывка (кроме манки, «Геркулеса», макарон).

Термическая обработка

Самое главное помнить: цель термической обработки — не только довести продукт до готовности, а обеспечить безопасность (уничтожение патогенной микрофлоры, гельминтов) и сохранение пищевой ценности.

Кулинарные рецептуры (Технологические карты)

В Руководстве приведены единые рецептуры на 100 порций (или на 1 порцию для пересчета). Примеры базовых блюд:

• Первые блюда: Щи (свежие, кислые, из капусты квашеной), Борщ (украинский, московский, сибирский), Солянка мясная/рыбная, Рассольник, Суп из свежей капусты с крупой, Молочные супы с вермишелью/рисом.
• Вторые блюда: Котлеты натуральные/по-киевски/из фарша, Гуляш, Ажар, Бефстроганов, Тушеное мясо с овощами, Рис/Гречка/Макароны отварные/с мясом (по-флотски), Овощные рагу.
• Мучное и сладкое: Пироги с капустой/яйцом/рисом, Булочки с маком/сметаной, Компоты, Кисели, Чай/Кофе.

Санитарно-гигиенические требования и контроль качества

Это раздел, за нарушение которого отвечают по УК РФ и Уставу ВС РФ.

Личная гигиена повара

• Медицинские книжки с отметками о прохождении осмотров (бакпосев,.enterobioz, дифтерия) каждые 3-6 месяцев.
• Спецодежда: белый халат/касрол, шапка (берет/шарф), фартук, обувь сменная; Запрет работы с пораними на руках (без перчаток/пластыря бактерицидного).
• Мытье рук с мылом перед работой, после туалета, после сырья, после уборки.

Производственный контроль

1. Входной контроль: Проверка качества поставляемых продуктов комиссией (командир роты/батареи, врач/фельдшер, кладовщик, повар-старшина). Отбраковка некондиционных партий.
2. Процессуальный контроль: Соблюдение рецептур (весование продуктов на кухонных весах), режимов варки/жарки, сроков хранения полуфабрикатов (не более 1-2 часов до термообработки).
3. Выходной контроль (дегустация): Обязательная проба пищи комиссией за 30-60 минут до раздачи. Оценка по органолептическим показателям: вид, цвет, вкус, запах, консистенция, температура (горячее не ниже 75°C, холодное не выше 14°C). Результаты заносятся в Журнал дегустации пищи.

Хранение готовой продукции

• Горячие блюда — в байн-мари или на паровых столах раздачи (не более 2 часов).
• Холодные закуски/салаты — в холодильниках при +2…+6°C (не более 30-60 минут после приготовления до раздачи).
• Запрет продажи/выдачи пищи вчерашнего приготовления (кроме хлеба, консервов, сухарей).

Материально-техническая база (Кухонное оборудование)

Стандартная комплектация столовой воинской части (по штату/ТОиЭ):

• Термическое оборудование: Паровые котлы (ПК-50, ПК-100, ПК-200), сковороды жарки глубокие электрические/газовые (СЖГ-Э/Г), печи пекарные/кондитерские (ПП-1, ПП-2), байн-мари, пароконвектоматы (современные стандарты).
• Механическое оборудование: Мясорубки (МР-12, МР-22), овощечистки (ОЧ-5, ОЧ-10), резально-нарезные машины (РН-1), миксеры (М-10, М-20), тестомесильные машины (ТМ-25, ТМ-50), шнековые помпы.
• Холодильное оборудование: Холодильные камеры (сборно-раскладные), холодильные столы, шкафы;
• Инвентарь: Котелки алюминиевые/нержавейки (10, 20, 40, 60, 100 л), кастрюли, противни, лопатки, шумовки, ножи повара (разделочные, для хлеба, для овощей), доски разделочные (цветовое кодирование: красное — мясо, синее — рыба, зеленое, овощи, желтое, готовое/сыр/хлеб).
• Полевая кухня: КП-130 (на прицепе/шасси), ПКП-1, ПКП-2, КП-И (индивидуальная), ППЭ (печь полевная экономная).

Документооборот и отчетность

Повар-старшина (начальник кухни) и кладовщик ведут пакет документов:

• Журнал учета приемки и выдачи продуктов питания (форма № М-8 или аналог).
• Журнал дегустации пищи.
• Технологические карты (рецептуры) на каждое блюдо меню.
• Меню-раскладка (на 7-10 дней вперед) с расчетом закладки продуктов на рацион.
• Акты списания брака, пересорта, естественной убыли.
• Наладки на приборы учета (весы, термометры).

Особенности питания отдельных категорий

• Военнослужащие на кораблях/судах ВМФ: Специфика качки, ограниченных запасов воды/свежих продуктов, использование консервов, сушеных/сублимированных продуктов. Руководство 2017 года имеет раздел «береговые воинские части и учреждения ВМФ».
• Летный состав: Повышенные нормы калорийности, витаминов, легкоусвояемых белков. Исключение продуктов, вызывающих вздутие/газообразование перед полетами.
• Подводники: Специфические рационы с высоким содержанием калорий, витаминов С, группы В, ограничение соли.
• Военнослужащие в горных/арктических условиях: Повышенная калорийность (до 4500-5000 ккал), жиры животные/растительные, витаминизированные напитки, сухофрукты, шоколад.
• Больные и конвалесценты: Диетические столы по Певзнеру (№1, 2, 5, 9, 15 и др.), приготовление на паровой/варка, измельчение (пюреобразное), фракционность приема пищи.

Современные тенденции и цифровизация (2024-2026 гг.)

На современном этапе Внедряются:

• Автоматизированные системы учета питания (АСУ Питание): Электронные меню-раскладки, автоматический расчет закладки, интеграция с складским учетом (1С:Военное питание и др.).
• Комбинированные пароконвектоматы: Замена паровых котлов и сковород на универсальные агрегаты (Rational, Convotherm, отечественные аналоги), позволяющие программировать рецепты и минимизировать ошибки повара.
• Централизованные кухонные фабрики (ЦКФ): Готовка полуфабрикатов/блюд на центральном предприятии с доставкой в части в вакуумной упаковке (sous-vide) или охлажденном виде для регенерации. Снижает нагрузку на кухни частей и требования к квалификации поваров на месте.
• Улучшенные ИРП: Расширение ассортимента (галяктиновые блюда, сублимированные салаты, изотонические напитки, нагреватели фламент/химические).
• Обучение на симуляторах/ВР: Тренировка поваров для полевых условий в виртуальной реальности.

Руководство по приготовлению пищи в воинских частях — это не просто кулинарная книга, а строгий регламент, обеспечивающий жизнедеятельность армии. От советского издания 1980 года до приказов 2018-2026 годов сохраняется непрерывность принципов: качество сырья, строгая технология, санитарная безопасность и ответственность командира и повара.

В современных условиях к традиционным навыкам работы на котелках и полевых кухнях добавляются компетенции работы с высокотехнологичным оборудованием, цифровым документооборотом и новой номенклатурой продуктов. Главная цель остается неизменной: военнослужащий должен получать горячее, вкусное, безопасное и калорийно полноценное питание в любой обстановке — в казарме, на учениях или в зоне выполнения боевых задач.

Статья подготовлена на основе открытых источников: изданий «Воениздат» (1980, 1992), Приказа Росгвардии № 499, Приложения № 1 к Приказу Минобороны РФ, каталогов МОРКНИГА, CentrMag, электронных библиотек LitRu, Mirageswar.com. Актуально на .