Обеспечение качественным, сбалансированным и безопасным питанием личного состава является одним из приоритетных направлений жизнеобеспечения Вооруженных Сил РФ. В военно-учебных заведениях (ВУЗ ВС РФ) данная задача приобретает особую значимость в виду высоких физических и neuropsychических нагрузок на курсантов, слушателей и учащихся, а также необходимости формирования у будущих офицеров навыков организации быта и санитарной гигиены. Настоящая статья систематизирует ключевые положения, регламентирующие процесс приготовления пищи в столовых военно-учебных заведений, опираясь на исторический опыт (в т.ч. фундаментальное «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и ВМФ» 1992 г. под ред. В.И. Родина, М.Т. Драчева, М.С. Ракова, Л.В. Кирилловой) и современные нормативные акты (Приказ Минобороны РФ № 400, СанПиН, ГОСТ, Технические регламенты Таможенного союза).

Нормативно-правовая база и целевое назначение

Деятельность пищевых блоков (столовых) ВУЗ регулируется комплексом документов:

• Устав Внутренней службы ВС РФ — общие принципы организации питания, права и обязанности военнослужащих.
• Приказ Министра обороны РФ от № 400 (или действующая редакция Приказа № 200/120/330 и последующих) «Об утверждении Инструкции об организации питания военнослужащих» — основной современный регулятор.
• СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания военнослужащих».
• ГОСТ Р 55575-2013 «Общественное питание. Термины и определения», серии ГОСТ по технологиям приготовления блюд.
• Технологические карты и Сборники рецептур (актуализированные сборники рецептур блюд для организаций питания Вооруженных Сил).

Цель руководства: Обеспечение единообразия технологических процессов, соблюдение пищевой ценности рационов, предотвращение пищевых отравлений и заразных заболеваний, рациональное использование продовольственных ресурсов и топлива.

Классификация столовых и технологических схем

В штатах воинских частей военно-учебных заведений предусматриваются столовые, различающиеся по технологическому процессу приготовления пищи. Правильный выбор схемы определяет планировку помещений, комплект оборудования и численность персонала.

Основные типы столовых:

1. Столовые полного цикла — производят весь цикл обработки сырья: от первичной обработки овощей, мяса, рыбы до выдачи готовых блюд. Характерны для автономных garnisonов и крупных ВУЗ.
2. Фабрики-столовые (централизованные кухни) — крупные предприятия, готовящие полуфабрикаты или готовые блюда для распределения по раздаточным пунктам (столовым-сателлитам). Эффективны при концентрации большого личного состава (более 1000–1500 чел.) на одной территории.
3. Доготовочные столовые — получают сырье в виде полуфабрикатов (очищенные овощи, порционированное мясо) от фабрики-столовой или централизованного доготовочного цеха и производят только термическую обработку и раздачу.
4. Раздаточные столовые (пункты раздачи) — предназначены только для разогрева (регенерации) готовых блюд, поступивших из фабрики-столовой, и выдачи их потребителям. Минимальный набор оборудования (бани-мари, конвекционные печи).

Специфика ВУЗ: Чаще всего применяются столовые полного цикла (курсантские, слушательские) или доготовочные при наличии гарнизонной фабрики-столовой. Офицерские и преподавательские столовые могут функционировать по упрощенной схеме или по схеме «шведский стол».

Организация производственного процесса: от планирования к выдаче

Главным организатором питания в части/ВУЗ является начальник службы питания (начальник питания), непосредственным руководителем кухонного цеха — повар-начальник смены (старший повар).

Подготовительный этап (суточное планирование)

Повар-начальник смены за день до приготовления должен определить:

• Количество питающихся с котла (по ротам, отделениям, учебным группам) — на основании ведомостей численности, утвержденных командиром курса/батальона.
• Время готовности пищи — строго по распорядку дня (завтрак, обед, ужин, возможно, подкрепление/второе горячее для дежурных/учащихся на учениях).
• Необходимость предварительной подготовки сырья:
  • Количество картофеля и овощей, требующих очистки (закладка на замачивание/очистку за 2–4 часа до варки).
  • Вид поступления мяса и рыбы (охлажденное, замороженное, полуфабрикаты). Наличие/отсутствие необходимости в оттаивании мяса (в специальных камерах при +2…+4°С 12–24 ч), вымачивании рыбы, замачивании бобовых (4–6 часов).
• Потребность в топливе/энергоносителях (газ, электричество, твердое топливо) и его наличие на складе.
• Наличие сырья на складе — сверка с накладными и актами приемки (качество, сроки годности, температура).

Технологический процесс приготовления (Блок-схема)

1. Приемка и хранение сырья (контроль качества, вес, температура, сроки годности, ветеринарные пломбы/марки). Раздельное хранение: мясо, рыба, молоко, овощи, сухие продукты.
2. Первичная обработка (Овощечистной цех / Мясной/Рыбный цех):
   • Мясо: промывка, обделывание, нарезка порционных кусков или подготовка к варке на бульон.
   • Рыба: очистка от чешуи, внутренностей, промывка, нарезка.
   • Овощи/картофель: мытье, замачивание (не более 2 ч для картофеля, 1 ч для корнеплодов), очистка, повторная промывка, нарезка (кубики, соломка, терка). Важно: раздельные доски и ножи для сырых и готовых продуктов, для овощей/мяса/рыбы (цветовое кодирование).
3. Подготовка полуфабрикатов (бланширование, обжаривание муки/томатной пасты, варка круп до полуготовности для запеканок/каш).
4. Термическая обработка (Горячий цех):
   • Варка первых блюд (супы, борщи, щи) — соблюдение последовательности закладки продуктов.
   • Приготовление вторых блюд (тушение, жарка, запекание, варка на пару — предпочтительно в конвекционно-паровых печах).
   • Приготовление гарниров, соусов, напитков.
5. Контроль готовности (органолептический, температурный — в центре продукта не ниже +7 -…+85°С для мяса/рыбы).
6. Раздача (выкладка в раздаточную посуду, термосы, бани-мари). Температура выдачи горячих блюд не ниже +7 -°С.
7. Уборка и дезинфекция по графику (текущая, генеральная).

Особенности рационов и приготовления в ВУЗ

Питание курсантов, слушателей и учащихся военно-учебных заведений осуществляется по повышенным рационам (например, Рацион № 2 или специальные рационы для летного, водолазного, разведывательного состава), отличающихся от рационов рядового личного состава:

• Калорийность: 3500–4500 ккал/сутки (в зависимости от вида ВУЗ и нагрузок).
• Ассортимент: Обязательное ежедневное включение свежих фруктов, молочных продуктов (кефир, йогурт, творог), яиц, соков, кондитерских изделий, хлеба ржаного и пшеничного.
• Режим питания: 4-разовое (завтрак, обед, полдник/подкрепление, ужин) или 3-разовое с выдачей подкрепления на учебу/учения.
• Технология: Широкое применение методов варки на пару, запекания, тушения для сохранения витаминов. Ограничение жареных блюд. Использование быстрозамороженных блюд (БЗБ), продуктов сублимационной сушки, консервированных и концентрированных продуктов (супы-лапша, каши быстрого приготовления) — строго по технологическим картам и в установленных нормах (обычно не более 1-2 раз в неделю на первое/второе блюдо).

Примерная структура меню на день (Курсантский рацион):

Оборудование рабочего места повара и эксплуатация техники

Современные столовые ВУЗ оснащаются по типовым проектам с учетом перехода на газ/электричество и парогенераторы. Ключевое оборудование:

• Котлы наклонные (электрические/газовые/паровые) объемом 100–300 л — для супов, соусов, варки круп.
• Конвекционно-паровые печи (КПП), универсальное оборудование для запекания, жарки, варки на пару, тушения (основа горячего цеха).
• Сковороды наклонные (электрические/газовые), для жарки, тушения, приготовления соусов.
• Паровые камеры (пароконвектоматы), для варки на пару овощей, рыбы, яиц, регенерации БЗБ.
• Холодильное оборудование: камеры хранения (средне/низкотемпературные), шоковые заморозки, столешницы холодильные.
• Механизация первичной обработки: очисткартофелемойки, нарезки, мясорубки, тестомесильные машины, овощерезательные станки.
• Посудомойные машины (конвейерные/камерные) с режимом дезинфекции (т° воды не ниже 80-85°С на ополаскивании).
• Взвесы электронные (торговые, лабораторные, кухонные) — обязательная ежедневная поверка.

Требования к эксплуатации (приложения к Руководству):

1. Ежедневный осмотр исправности перед сменой (герметичность крышек котлов, работа датчиков т°, тяга газа).
2. Ведение журнала учета работы оборудования и дефектов.
3. Плановое ТО по инструкциям заводов-изготовителей (чистка парогенераторов КПП, замена фильтров, смазка подшипников).
4. Запрет эксплуатации неисправного оборудования (течь пара/газа, нерабочие термостаты).

Пищевая ценность и контроль качества

Повар должен знать пищевую ценность основных продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и потери при приготовлении:

• Потери массы: при очистке овощей (15–35%), при оттаивании мяса (1–3%), при термической обработке мяса (30–45%), рыбы (20–30%), круп (впитывают воду — выход каши 3-4 закладки).
• Контроль: Обязательная выборка проб блюд комиссией по приемке пищи (врач/фельдшер, начальник питания, повар-начальник, представитель комитета курсантов) за 30 мин до раздачи. Оценка органолептических показателей, температуры, массы порции. Результаты в Журнале отборов проб блюд. Хранение ежедневных проб — 48 часов в холодильнике (+2…+6°С).

Техника безопасности и санитария (Критически важно)

Нарушение ТБ и санитарных норм — главная причина ЧП и массовых заболеваний.

Промышленная санитария

• Медицинские осмотры: ежегодные (предварительные/периодические) для всех работников питания. Ежедневный осмотр кожи рук, горла (фельдшер/врач) перед сменой — в журнале.
• Санпропуска: наличие, срок действия.
• Спецодежда: чистая, по сезону/типу работ (белая для горячего/холодного цехов, цветная для овощечистного/мясного), головной убор (капюшон/шарф), обувь (мытая/дезинфицированная). Запрет работы в наряде снаружи кухни (туалет, склад, улица).
• Личная гигиена: мытье рук с мылом/дезинфектантом перед работой, после туалета, после сырья, после уборки. Короткие ногти, отсутствие украшений.

Техника безопасности (основные риски)

1. Тепловые ожоги: работа с кипятком, горячим жиром, паром (КПП, котлы). Использование рукавиц, полотенец, щипцов. Запрет переливания кипятка из емкости в емкость вручную (только краном/насосом/наклоном котла).
2. Разрезы/травмы: работа с ножами, мясорубками, нарезками. Ножи — только острые, в ножнах/магнитах. Защитные перчатки (маиловые/кевларовые) при нарезке/обделывании мяса. Блокировка движущихся частей механизмов.
3. Газовое оборудование: проверка тяги (свечой/бумагой) перед розжигом. Запрет розжига закрытых печей/котлов. Действия при утечке газа (перекрыть кран, проветрить, вызвать газовую службу, не включать/выключать электричество).
4. Электробезопасность: заземление/зануление всего оборудования. Работа в сухой обуви, на диэлектрических ковриках. Запрет работы с поврежденной изоляцией проводов, влажными руками. Проверка РЦД (УЗО) ежедневно кнопкой «Test».
5. Пожарная безопасность: наличие ОУ (углекислотные/порошковые), песочных ящиков, пожарных щитов. Эвакуационные планы. Учение с персоналом раз в квартал. Хранение масел/жиров отдельно от огня.
6. Химическая безопасность: хранение ДСМ (средств мойки/дезинфекции) в отдельном запертом шкафу, в заводской таре с этикеткой. Работа в перчатках/очках. Запрет пересыпки в безэтикетную тару.

Работа с консервированными, концентрированными и БЗБ продуктами

Современное руководство регламентирует применение новых форм сырья для сокращения трудозатрат и विवерсификации меню:

• Консервы мясные/рыбные/овощные: приемка по вскрытию контрольных банок (внешний осмотр, органолептика, вакуум). Открытие консервного ножом/открывалкой с магнитом (исключение попадания осколков). Обязательная термическая обработка (проварка 10-15 мин) перед выдачей, кроме паштетов/салатов высокой готовности.
• Концентраты (сухие супы, каши, соусы): разваривание строго по инструкции на упаковке (температура воды, время варки, пропорции). Использование кипяченой воды.
• Быстрозамороженные блюда (БЗБ) и полуфабрикаты: хранение при -18°С и ниже. Регенерация (разогрев/доведение до готовности) в КПП или паровой камере БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ОТТАИВАНИЯ (если иное не указано в ТУ). Контроль температуры в центре продукта не ниже +7 -°С.
• Продукты сублимационной сушки: восстановление кипяченой водой (соотношение 1:3 – 1:5) за 5-10 минут. Применение в полевых условиях, на учениях, в маршах.

Документооборот и отчетность

Грамотный документооборот — залог финансовой дисциплины и расхода продуктов по нормам.

• Ведомость расхода продуктов (ф. № Н-312 или аналог), ежедневное заполнение поваром-начальником смены, подпись кладовщика и начальника питания.
• Меню-заказ (ф. № Н-313), составляется на 7-10 дней вперед, согласуется с врачом/фельдшером, утверждается командиром ВУЗ/части.
• Акты приемки продуктов (количественный/качественный учет).
• Журналы: учета работы столовой, отборов проб, медицинских осмотров, инструктажей по ТБ, дезинфекции/дезинсекции/дератизации, учета газа/электричества, дефектов оборудования.
• Калькуляции блюд, расчет себестоимости порции для контроля соответствия денежному содержанию рациона.

Обучение и повышение квалификации кадров

Качество питания напрямую зависит от профессионализма поваров. В ВУЗ необходимо обеспечить:

1. Вводные инструктажи по ТБ, санитарии, ППО для новичков.
2. Первичные на рабочем месте под руководством старшего повара/начальника питания (2-3 смены).
3. Повторные инструктажи раз в 6 месяцев (ТБ), раз в квартал (санитария).
4. Целевое обучение новым технологиям (работа в КПП, вакуумная упаковка, су-вид, новые рецептуры).
5. Повышение квалификации (курсы, ВУС «Повар», «Технолог питания») не реже 1 раза в 5 лет.
6. Соревнования профессионального мастерства (конкурсы «Лучший повар ВУЗ», «Полевая кухня») — стимул роста престижа профессии.

Руководство по приготовлению пищи в воинских частях военно-учебных заведений — это не просто свод правил, а система управления качеством и безопасностью питания будущих офицеров. Ключевыми факторами успеха являются:

• Строгое соблюдение технологических карт и рецептур (нет «авторских» изменений без согласования).
• Тотальный контроль температурных режимов (хранение, приготовление, выдача).
• Разделение потоков «грязное/чистое», «сырое/готовое» в пространстве и времени.
• Компетентность и ответственность каждого повара и контроль со стороны начальства питания и медицинской службы;
• Своевременное материально-техническое обеспечение (современное оборудование, качественное сырье, ДСМ, спецодежда).

Исключительное внимание к организации питания в учебных заведениях закладывает фундамент здоровья офицерского корпуса, воспитывает культуру потребления пищи и служит эталоном для дальнейшей службы выпускников в войсках. Современное применение конвекционно-паровой технологии, внедрение систем HACCP (анализ опасностей и критических точек управления) и цифровизация учета (автоматизированные системы «Питание», «Кладовая») позволяют вывести организацию питания на качественно новый уровень, обеспечивая курсантов вкусной, полезной и безопасной пищей.

Примечание: Данная статья обобщает требования действующих нормативных документов Минобороны РФ (Приказ № 400, СанПиН 2.3/-20), методологических рекомендаций Главного управления питания и снабжения одеждением Минобороны РФ, а также фундаментальных положений классического «Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и ВМФ» (М.: Воениздат, 1992). Для практической работы необходимо руководствоваться актуальными редакциями приказов, инструкций и типовых рецептурных сборников, утвержденных в установленном порядке.