Питание личного состава — это не просто удовлетворение физиологической потребности, а основа боевой готовности, здоровья и морального духа войск. В Вооруженных Силах РФ процесс приготовления пищи в столовых строго регламентирован уставами, санитарными нормами (СанПиН) и внутренними документами Министерства обороны. В данной статье подробно разбирается организация питания, технологии приготовления, контроль качества и современные подходы к снабжению воинских частей.

Нормативно-правовая база и организационная структура

Деятельность пищевых служб воинских частей строится на следующих ключевых документах:

• Устав внутренней службы ВС РФ — определяет порядок организации питания, обязанности командиров и ответственных лиц.
• Положение о питании военнослужащих (утв. Постановлением Правительства РФ) — устанавливает нормы питания (рационы), виды довольствия и порядок денежного обеспечения;
• СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — обязательны к исполнению в военных столовых.
• Сборник рецептур блюд для питания военнослужащих — единый технологический документ, регламентирующий состав блюд, нормы закладки продуктов и технологию приготовления.

Иерархия управления питанием:

1. Командир части (подразделения) — несет личную ответственность за организацию питания.
2. Начальник пищевой службы (заместитель командира по тылу) — оперативное управление столовой, складом, пекарней.
3. Повар (старший повар) — прямое выполнение технологических процессов.
4. Дежурные по столовой (из числа военнослужащих) — помощь при раздаче, мытье посуды, уборка помещений.

Пищевые рационы и нормы довольствия

Основной документ — Пищевой рацион № 1 (общий рацион для военнослужащих срочной службы, сержантов, старшин, офицеров в мирное время). Существуют также усиленные рационы (для лётчиков, подводников, десантников, военнослужащих на Севере) и рационы для больных (столовые в госпиталях).

Ключевые параметры рациона (в пересчете на 1 человека в сутки):

Набор продуктов включает: хлеб (ржаной и пшеничный), крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо (говядина, свинина, курица), рыба, молоко, яйца, сахар, кондитерские изделия, чай, хлебобулочные изделия.

Технологический процесс приготовления пищи

Приготовление ведется в строгом соответствии с Сборником рецептур. Отклонения от рецептуры (замена продуктов, изменение норм закладки) запрещены без согласования с начальником пищевой службы и врачом части.

Основные этапы:

Приемка и хранение продуктов

• Приемка по актам с обязательной ветеринарно-санитарной экспертизой (ветеринарный врач или фельдшер).
• Хранение на складах и в холодильниках с соблюдением соседства продуктов (сырые и готовые раздельно, мясо и рыба раздельно).
• Ведение журнала учета продуктов (форма № Н-14 или аналогичная).

Первичная обработка (Овощной и Мясной цехи)

• Мясо/Рыба: разделка, удаление сухожилий, костей, нарезка порционных кусков или брусочков по рецептуре. Отбросные вещества (кости, сухожилия) идут на бульоны.
• Овощи: мытье в мойках для корнеплодов -> очистка -> повторное мытье в мойках для очищенных овощей -> нарезка (кубики, соломка, крупная нарезка для бульонов).
• Крупы/Макароны: сортировка, промывка (кроме манки, «Геркулеса», макарон).

Тепловая обработка

Проводится на тепловом оборудовании (кипятильно-варочные котлы, сковородки-бразиеры, пароконвектоматы, печи):

• Варка: супы, бульоны, крупы, макароны, овощи. Важно: закладка продуктов в кипящую воду для сохранения витаминов.
• Жарка/Тушение: вторые блюда (гуляш, азу, жаркое, котлеты). Использование бразиер позволяет получить равномерный нагрев и корку.
• Паровое приготовление: в пароконвектоматах (современный стандарт) — запекание, приготовление на пару (сохраняет до 90% витаминов), жарка без масла.
• Выпечка: хлеб, пирожки, булки в пекарнях частей или закупка у промышленных предприятий.

Контроль готовности и оформление выдачи

• Определение готовности органолептически (вкус, цвет, консистенция) и термометрически (температура в центре продукта не ниже 85–90°С для мяса).
• Раздача в раздаточном pavillonе или на линии выдачи. Горячие блюда выдаются при температуре не ниже 75°С (первые) и 65°С (вторые).
• Обязательное отбор проб блюд в пробную банку (хранятся 48 часов при температуре 2–6°С для лабораторных анализов при отравлениях).

Санитарно-гигиенические требования и контроль

Это критический аспект, невыполнение которого ведет к административной и уголовной ответственности.

Ключевые меры:

• Медицинские осмотры: ежегодные диспансеризации поваров, кладовщиков, дежурных (книжки санитарного минимума).
• Личная гигиена персонала: спецодежда (касани, фартуки, головные уборы), мытье рук, запрет работы при кожных заболеваниях, ОРВИ.
• Режим мойки посуды: трехстадийная (предварительная, основная с ПМС, ополаскивающая) в мойках или посудомойках с термической дезинфекцией (т° воды не ниже 65°С).
• Дезинсекция и дератизация: регулярная борьба с насекомыми и грызунами (контракты с СЭС/Дезинстанциями).
• Производственный контроль: ежедневные замеры температуры готовых блюд, контроль санитарного состояния цехов, отбор проб на микробиологию (по плану врача части).

Материально-техническая база и модернизация

В последние годы Минобороны РФ проводит масштабную программу реэкипировки пищевых служб:

• Пароконвектоматы (комби-печи): замена старых кипятильно-варочных котлов и бразиер. Позволяют готовить по технологии «Приготовление, Охлаждение — Регенерация» (Cook & Chill), что критично для полевых условий и больших партий.
• Автоматизированные линии раздачи: термостатируемые столы, конвейеры для подносов.
• Оборудование для первичной обработки: овощечистки, мясорубки, нарезки, мойки высокого давления.
• Холодильное оборудование: камеры глубокой заморозки, шоковые заморозители для заготовок.
• Пекарное оборудование: мини-пекарни в частях для выпечки свежего хлеба (батонов, булок) из полуфабрикатов глубокой заморозки.

Питание в полевых условиях и на учениях

Отдельный пласт — организация питания вне постоянного дислокации. Здесь применяются:

• Полевые кухни (ПК-200, ПК-300, КП-125, КП-60): работа на твердом топливе (дрова, угли) или дизтопливе. Позволяют готовить 1-е и 2-е блюда, заваривать чай для 100–200 человек за раз.
• Индивидуальные пайки сухого довольствия (ИРП): сублимированные/консервированные рационы на 1–3 суток. Состав: основное блюдо (мясо/каша), хлеб (галеты/сухари), десерт, напитки, нагреватель фламенционного типа.
• Автомобильные рефрижераторы и термосы: для доставки горячей пищи из тыловой столовой на позиции.

Принцип: «Горячая пища — в любую точку развертывания». Норма: не реже 2 раз в сутки горячая пища (завтрак/ужин), обед может быть холодным (сухой пайкой) при высокой интенсивности учения.

Финансовое обеспечение и закупки

С 2012 года действует система денежного довольствия (для офицеров, прапорщиков, контрактников) и натурального довольствия (для срочников, курсантов, кадетов).

• Закупка продуктов осуществляется через Федеральное казенное учреждение «Военторг» (централизованные контракты) и местные закупки (агропромхолдинги, межхозы) в пределах 10–15% рациона (свежие овощи, фрукты, молочка).
• Контроль за целевым расходованием средств: отчетность перед вышестоящим управлением тыла и Главным управлением финансов Минобороны.

Работа с обратной связью и досуговым питанием

Для повышения качества жизни и снижения несанкционированных отлучений (НОЛ) внедряются:

• Буфеты и столовой-кафетерии: реализация дополнительных блюд (салаты, выпечка, молочные коктейли, фастфуд в здоровом варианте) за личные средства или через бонусные системы.
• Анкетирование личного состава: ежемесячное изучение предпочтений (меню «по выбору» — альтернативные вторые блюда).
• Праздничные столы: усиленное питание в Дни воинской славы, Новый год, День защитника Отечества (дополнительные нормы: сладости, фрукты, соки, колбасные изделия).

Типичные проблемы и пути их решения

Приготовление пищи в столовых воинских частей, это сложный, многоступенчатый производственный процесс, где ответственность за результат лежит на командире части. Современный вектор развития — это переход от «канторской» варки в котлах к технологически выверенному производству на высокопроизводительном оборудовании (пароконвектоматы, шоковые заморозки), строгий санитарный контроль на всех этапах и учет предпочтений личного состава.

Качественное, горячее, сбалансированное и вкусное питание — это залог сохранения здоровья военнослужащих, высокой боевой готовности подразделений и авторитета командования в глазах солдат и их родителей.

Статья подготовлена на основе Устава внутренней службы ВС РФ, Положения о питании военнослужащих, СанПиН 2.3/-20 и Сборника рецептур блюд для питания военнослужащих. Актуально на 2024–2025 годы.