Обеспечение военнослужащих качественным и безопасным питанием является одним из приоритетных направлений жизнеобеспечения Вооруженных Сил Российской Федерации. В данной статье подробно рассматриваются нормативные основы, процедуры и документационное оформление контроля качества приготовления пищи, актуальные для продовольственных служб военных частей, в т.ч. для военной части 43434 (г. Александровск) и التابعة ей военной комендатуры.
Нормативно-правовая база
Деятельность продовольственных служб и порядок организации контроля качества регламентируются комплексом нормативных документов:
- Приказ Минобороны РФ «Об утверждении Порядка продовольственного обеспечения военнослужащих…» (с последними изменениями).
- СанПиН 2.3/-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
- ГОСТ Р 52249-2009 «Общественное питание. Общие требования к организации производства и реализации продукции».
- Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
- Внутренние уставы и инструкции Вооруженных Сил РФ (Устав гарнизонной и караульной служб, Устав внутренней службы).
Структура продовольственного обеспечения в части
В составе в/ч 43434 продовольственная служба представляет собой сложную структуру, включающую:
- Склад продовольственного имущества (СПИ), приемка, хранение, учет и выдача продуктов.
- Пищеблок (столовая, кухонно-пищевой цех) — непосредственное приготовление пищи.
- Лаборатория пищевого контроля (или пункт пищевого контроля), входной, производственный и выходной контроль качества.
- Комиссия по приемке продуктов и контролю качества приготовления пищи — коллегиальный орган принятия решений.
Книга учета контроля за качеством приготовления пищи: Главный документ
Согласно приложениям к Приказу Минобороны РФ (Приложение №1, Приложение №2, Форма №33 / Форма №53), ведение Книги учета контроля за качеством приготовления пищи является обязательным требованием. Это первичный учетный документ, подтверждающий факт проведения контроля.
Основные графы журнала (рекомендуемый образец)
| № графы | Наименование графы | Что заполняется |
|---|---|---|
| 1 | Дата приготовления | День, месяц, год |
| 2 | Наименование блюд | По меню-рациону (завтрак, обед, ужин) |
| 3 | Масса порции (г) | Фактическая масса готовой порции |
| 4 | Органолептические показатели | Вкус, запах, цвет, консистенция (оценка: хорошо/удовл.) |
| 5 | Температура блюда (°C) | Критический параметр безопасности (горячее ≥ 75°C при выдаче) |
| 6 | Результаты лабораторных анализов | Наличие/отсутствие патогенной микрофлоры (по выборке) |
| 7 | Допуск к реализации/выдаче | Подпись члена комиссии / врача (фельдшера) |
| 8 | Примечания | Выявленные наруждения, меры по устранению |
Порядок заполнения и хранения
- Журнал заводиться ежедневно до начала приготовления пищи.
- Заполняет ответственное лицо (повар, старшина пищеблока, член комиссии) ручкой синего или черного цвета без помарок и стираний.
- Страницы нумеруються, прошиваются, скрепляются печатью части и подписью командира части (начальника службы питания).
- Срок хранения — не менее 5 лет (в архиве части).
Три этапа контроля качества (Входной, Производственный, Выходной)
Входной контроль (на складе СПИ / приемной платформе)
Проводится комиссией приемки с участием врача (фельдшера) и ветеринара (при наличии).
- Проверка сопроводительных документов (ветеринарные сертификаты, декларации соответствия, накладные).
- Органолептический осмотр продукции (внешний вид, цвет, запах, консистенция).
- Лабораторные анализы (по показаниям или планово): микробиологические, физико-химические, радиометрические.
- Оформление Акта приемки и занесение данных в Книгу учета.
Производственный контроль (в кухонно-пищевом цехе)
Осуществляется технологистом/поваром-старшиной и врачом (фельдшером) в процессе приготовления.
- Контроль сырья перед разделкой (перевес, качество).
- Соблюдение технологических карт (рецептур, режимов термической обработки).
- Контроль температуры в центре продукта (для мяса не ниже 85–90°C).
- Проверка санитарного состояния оборудования, инвентаря, посуды, рук персонала.
Выходной контроль (перед выдачей на раздачу)
Финальный этап, фиксируемый в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи.
- Органолептическая оценка готовых блюд.
- Замер температуры блюд на раздаче (горячие первые/вторые блюда — не ниже 75°C).
- Взятие пробы «дневной набор» (хранится 48 часов в холодильнике для возможных исследований при отравлениях).
- Подписание книги членами комиссии и допуск пищи к выдаче военнослужащим.
Принципы HACCP в военном питании
Современные требования (в т.ч. ТР ТС 021/2011) предписывают внедрение системы HACCP (Анализ опасностей и критические точки контроля).
Для в/ч 43434 это означает:
- Идентификацию критических точек контроля (КТК): приемка сырья, термическая обработка, охлаждение/хранение, раздача.
- Установление критических пределов (температура, время).
- Организацию мониторинга КТК (автоматические термометры, чек-листы).
- Разработку корректирующих действий при отклонениях (например, повторная термическая обработка или списание).
Взаимодействие с Военной комендатурой г. Александровск
Военная комендатура г. Александровск осуществляет надзор за соблюдением уставов и правил внутренней службы, в т.ч. в сфере питания:
- Проверка своевременности и полноты ведения Книги учета контроля качества приготовления пищи.
- Контроль за соблюдением режима работы пищеблоков и санитарными нормами.
- Рассмотрение жалоб военнослужащих на качество питания (проверочные замеры, опросы).
- Взаимодействие с продовольственной службой части по вопросам оперативного реагирования на выявленные нарушения.
Электронный документооборот и «Заход на сайт»
Важное примечание по информационной безопасности:
Внутренние автоматизированные системы управления логистикой (АСУЛ), базы данных продовольственного обеспечения и электронные журналы учета являются закрытыми информационными ресурсами Министерства обороны РФ.
- Доступ к ним осуществляется исключительно через защищенные контуры связи (ЗКС) / ВПК (Военно-полевую почту) / АСБЗ (Автоматизированная система управления логистическим обеспечением) с использованием личных ЭЦП (электронных цифровых подписей) и аппаратных ключей (Рутокен/JaCarta).
- Публичного «сайта» для входа в систему учета качества питания в/ч 43434 не существует. Любые ссылки в открытом интернете, предлагающие «войти на сайт части» для заполнения журналов, являются фишинговыми или мошенническими.
- Работа с электронным документооборотом доступна только со служебных АРМ (автоматизированных рабочих мест) в помещениях, допущенных к работе с гостайной/ДСП, по согласованию с офицером по защите гостайны части.
Если вы являетесь военнослужащим или сотрудником части и у вас нет доступа к АРМ — обратитесь к начальнику службы автоматизации (НСА) или начальнику продовольственной службы для настройки доступа к корпоративным системам Минобороны.
Типовые нарушения и меры профилактики
| Нарушение | Последствия | Меры профилактики |
|---|---|---|
| Несвоевременное заполнение Книги учета | Невозможность подтвердить безопасность пищи ретроспективно; дисциплинарные взыскания | Жесткий регламент: заполнение параллельно с процессом, контроль завхозом/командиром ежедневно |
| Отсутствие пробы «дневного набора» | Невозможность лабораторной экспертизы при ОПГК (острых пищевых токсикоинфекциях) | Ежедневный контроль врачом/фельдшером, отметка в журнале |
| Нарушение температурных режимов выдачи | Риск размножения патогенной флоры (Клебсиелла, Сальмонелла, Золотистый стафилококк) | Использование термостатов/мармитов, замер температуры перед каждой раздачей |
| Работа персонала без медкнижек/санитарных минимумов | Грубое нарушение СанПиН, основание для остановки производства | Ежеквартальный аудит медкнижек, плановое обучение санитарному минимуму |
Качественное ведение Книги учета контроля за качеством приготовления пищи в в/ч 43434, это не просто бюрократическая формальность, а гарантия эпидемиологического благополучия личного состава и исполнение воинского долга по обеспечению боеготовности. Строгое соблюдение процедур входного, производственного и выходного контроля, внедрение принципов HACCP и взаимодействие с Военной комендатурой г. Александровск позволяют минимизировать риски пищевых отравлений и обеспечивать военнослужащих питанием, соответствующим установленным рационам и санитарным нормам.
Данная статья носит информационно-методический характер и основана на открытых нормативных правовых актах РФ (Приказы Минобороны, СанПиН, ГОСТ, ТР ТС). Специфические внутренние инструкции в/ч 43434 и доступ к закрытым АСУ Минобороны регламентируются локальными актами части и инструкциями по защите гостайны.