Дата обращения: ․
ГОСТ 12319‑77 является государственным стандартом, регулирующим производство, качество и безопасность паштета печеночного – одного из самых популярных видов мясных консервов в России и странах СНГ․ Стандарт введён в действие 01 марта 1977 года и заменил устаревшие ГОСТ 12319‑66 и ГОСТ 5․39‑67 в части, касающейся паштетов печеночных со свиным жиром и со сливочным маслом․
История разработки и изменений
- 1966 год – принят первый вариант ГОСТ 12319‑66, устанавливающий общие требования к мясным консервам․
- 1967 год – введён ГОСТ 5․39‑67, регламентирующий отдельные виды паштетов․
- 1977 год – выход ГОСТ 12319‑77, объединивший и уточнивший положения предыдущих стандартов․
- Изменения № 1 и № 2 – внесены в 1980‑х годах для уточнения показателей жирности, микробиологической чистоты и маркировки․
- Снятие ограничения срока действия – по протоколу Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) срок действия стандарта продлён бессрочно;
Область применения
Стандарт распространяется на:
- паштет печеночный, изготовленный из печени свиней, крупного рогатого скота или птицы;
- паштет печеночный со свиным жиром;
- паштет печеночный со сливочным маслом;
- консервированный продукт в жестяных, алюминиевых или стеклянных упаковках․
Технические требования
Сырье и вспомогательные материалы
- Печень должна быть свежей, без признаков гниения, плесени или посторонних запахов․
- Свиной жир и сливочное масло – высшего сорта, соответствуют ГОСТ соответствующих видов жира․
- Соль, специи, пряности – пищевого назначения, без вредных примесей․
Технологический процесс
- Подготовка печени: промывание, удаление желчных протоков, измельчение․
- Смешивание печени с жиром (свиным или сливочным) в пропорциях, установленных рецептурой (обычно 70 % печени : 30 % жира)․
- Добавление соли, специй и других компонентов․
- Термическая обработка: пастеризация при температуре не ниже 85 °C в течение не менее 30 минут․
- Герметичная упаковка и последующая стерилизация (при необходимости) для обеспечения длительного срока хранения․
Показатели качества
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Массовая доля влаги | не более 55 % |
| Массовая доля жира | от 15 % до 30 % (в зависимости от вида) |
| Массовая доля белка | не менее 12 % |
| pH | 5,8 – 6,5 |
| Микробиологическая чистота | Отсутствие патогенных микроорганизмов (Salmonella, Listeria monocytogenes) в 25 г продукта |
| Содержание нитритов (если используются) | не более 0,015 % |
Маркировка и упаковка
- На этикетке указываются: наименование продукта, номер партии, дата изготовления, срок годности, условия хранения, состав, пищевая ценность, предупреждающие надписи (при наличии аллергенов)․
- Упаковка должна обеспечивать защиту от механических повреждений, света и влаги․
- Маркировка выполняется краской, устойчивой к воздействию влаги и жира․
Условия хранения и транспортировки
Продукт хранится при температуре от 0 °C до +6 °C в сухом, затемненном месте․ Срок годности составляет:
- до 12 месяцев при хранении в холодильнике;
- до 24 месяцев при хранении в морозильной камере (–18 °C и ниже) для некоторых вариантов с повышенной жирностью․
- уточнения методов определения массовой доли жира (газовая хроматография);
- введения дополнительных требований к содержанию трансжиров (не более 0,5 % от общей массы жира);
- уточнения маркировки аллергенов (например, наличие молока в сливочном масле)․
- соответствие продукта государственным требованиям безопасности;
- возможность участия в государственных закупках и экспортных поставках;
- снижение риска претензий со стороны надзорных органов․
- прозрачность состава и питательной ценности;
- гарантию отсутствия опасных микроорганизмов и вредных добавок;
- информированность о условиях хранения и сроке годности․
Транспортировка допускается в рефрижераторных транспортных средствах с соблюдением указанного температурного режима․
Изменения и актуализация стандарта
На момент в базе данных ГОСТ России (объём 53 286 документов) ГОСТ 12319‑77 отмечен как действующий стандарт без ограничения срока действия․ Последние актуализации касались:
Значение стандарта для производителей и потребителей
Для производителей соблюдение ГОСТ 12319‑77 гарантирует:
Для потребителей стандарт обеспечивает:
ГОСТ 12319‑77 остаётся ключевым нормативным документом в области производства мясных консервов, а именно печеночного паштета․ Его требования охватывают весь цикл – от выбора сырья до конечной маркировки продукта․ Соблюдение стандарта способствует повышению качества продукции, укреплению доверия потребителей и обеспечению конкурентоспособности отечественных производителей на внутреннем и внешнем рынках․
Статья подготовлена на основе открытых источников и официального текста ГОСТ 12319‑77 (действующая редакция с изменениями № 1 и № 2)․