Должность начальника столовой (часто обозначаемой как начальник пищевого блока или старший повар с организационными функциями) в воинской части Росгвардии (Национальной гвардии Российской Федерации) является ключевой в системе материально-технического обеспечения личного состава. Данная должность регламентируется комплексом нормативных правовых актов: Уставом внутренней службы Вооруженных Сил РФ (применяемым в Росгвардии в соответствии со ст. 16 ФЗ «О Росгвардии»)‚ Положением о питании военнослужащих (утв. Приказом Минобороны РФ‚ действующим в Росгвардии)‚ санитарными правилами SanPiN 2.3/-20‚ а также внутренними локальными актами части (Должностная инструкция‚ График дежурств‚ План работы пищевого блока).

Общие положения и подчиненность

• Подчиненность: Непосредственно — начальнику службы питания (заведующему складом) и командиру роты (батальона) обеспечения (в зависимости от штатной структуры части). По вопросам санитарного состояния — врачу (старшему медицинскому сотруднику) части.
• Квалификационные требования: Военнослужащий проходной службы (старшина/прапорщик) или гражданское лицо (работник ОМЦ/пищевого блока) со средним профессиональным образованием по специальности «Технология питания»‚ «Организация питания» или профильным курсом (ШРП‚ УЦ Росгвардии). Наличие действующей медицинской книжки обязательно.
• Ответственность: Несет личную ответственность за качество‚ сроки и рационность питания‚ сохранность продуктов‚ состояние материальной базы‚ соблюдение санитарных норм и боевой готовности пищевого блока.

Основные обязанности (систематизированные)

Организация процесса питания и производство пищи

1. Разработка и согласование меню: Составление десятидневных (или семидневных) меню-рационов в строгом соответствии с установленными нормами питания (Положение о питании)‚ сезонностью‚ наличием продуктов на складе и калорийностью (не менее 3500–4500 ккал/сутки в зависимости от вида деятельности).
2. Контроль приемки продуктов: Личный прием (вместе с представителем службы питания и врачом/фельдшером) поступивших пищевых продуктов: проверка сопроводительных документов (ветеринарные свидетельства‚ декларации соответствия‚ накладные)‚ органолептический осмотр (внешний вид‚ запах‚ консистенция)‚ проверка температуры (для охлажденных/мороженых)‚ взвешивание/пересчет. Составление актов приемки и актов некондиции (брака).
3. Организация кулинарной обработки: Контроль за соблюдением технологических карт (ТТК, типичные технологические карты‚ сборники рецептур)‚ режимов термической обработки (температура в центре продукта не ниже 80–85°C для мяса)‚ сроков хранения полуфабрикатов и готовых блюд (не более 2 часов до выдачи).
4. Выдача питания: Организация своевременной разовозки/выдачи горячего питания в подразделения (столовые‚ пункты питания‚ полевые кухни) по установленному графику. Контроль температуры выдачи блюд (первые — не ниже 75°C‚ вторые — не ниже 65°C).
5. Работа с полевыми кухнями (ПКП/ПКУ): Обеспечение расчетов ПК продуктами‚ топливом‚ инвентарем при учениях‚ рационах‚ выполнении задач в зоне СВО/ЧВВ. Контроль за качеством питания в полевых условиях.

Складской учет‚ хранение и борьба за сохранность

• Учет продуктов: Ведение первичной учетной документации: Книга учета прихода и расхода продуктов (форма № Н-16 или аналог)‚ талоны на выдачу‚ списки на списание. Ежедневный расчет фактического остатка и сверка с учетными данными.
• Складское хранение: Обеспечение правильного размещения продуктов (соблюдение соседства‚ паллетирование‚ отступы от стен/пола/потолка)‚ температурных режимов в холодильниках/морозильниках (ежедневный замер темп. 2–3 раза в сутки с записью в журнал).
• Инвентаризация: Проведение ежемесячных (и внеплановых) инвентаризаций вместе с комиссией. Оформление актов излишков/недостач.
• Борьба с потерями: Принятие мер к предотвращению естественной убыли (сушка‚ обрезка‚ утечка) в пределах установленных норм. Своевременное списание некондиционных продуктов с оформлением Акта о негодности пищевых продуктов (с заключением врача/ветеринара).

Санитарно-гигиеническое обеспечение (SanPiN 2.3/-20)

• Состояние помещений: Ежедневный контроль за чистотой производственных помещений (цеха горячего/холодного приготовления‚ мойки овощей‚ мясной/рыбной цехов‚ складов‚ столового зала)‚ наличием горячей/холодной воды‚ дезинфицирующих средств‚ исправностью вентиляции и освещения.
• Личная гигиена персонала: Контроль за наличием у поваров/поваров-помощников/мойщиков чистой санитарной одежды‚ медицинских книжек с отметками о прохождении предсменных осмотров (термометрия‚ опрос‚ осмотр кожи)‚ соблюдением режима мытья рук.
• Мойка и дезинфекция инвентаря: Организация трехстадийной мойки посуды (предварительная‚ основная с ПМС‚ ополаскивающая) и дезинфекции (термической или химической). Контроль за наличием и исправностью стерилизаторов/посудомоечных машин.
• Утилизация отходов: Организация сбора‚ временного хранения и вывоза пищевых отходов и мусора в герметичной таре‚ дезинфекция мусорных баков.
• Дерратизация/дезинсекция: Взаимодействие со СЭС/дезинфекционной станцией/внутричастной службой по проведению профилактических и фокальных мероприятий. Ведение журнала учета дерратизации/дезинсекции.

Управление личным составом (персоналом) пищевого блока

1. Распределение обязанностей: Составление графика дежурств и смен поваров‚ помощников‚ кладовщиков‚ уборщиц с учетом режима дня части и нагрузки.
2. Обучение и инструктажи: Проведение вводных‚ первичных на рабочем месте‚ повторных‚ нецелевых и внеплановых инструктажей по охране труда‚ технике безопасности (работа с паровыми котлами‚ резаками‚ мясорубками‚ электрооборудованием)‚ санитарной гигиене‚ пожаротехническому минимуму. Оформление журналов инструктажей.
3. Профессиональное обучение: Организация стажировок молодых поваров‚ проведение уроков мастерства‚ изучение новых рецептур и технологий (комби-печи‚ вакуум-упаковка и т.д.). Подготовка к сдаче воинских специальностей (ВУС) и аттестациям.
4. Воспитательная работа: Контроль за соблюдением уставных правил‚ ношения формы‚ дисциплины‚ морально-психологического состояния подчиненных. Представление к поощрению/награждению или к дисциплинарной ответственности.

Материально-техническое обеспечение и ремонт

• Учет ТМЦ: Ведение учетных карточек на основные средства (печи‚ котлы‚ холодильники‚ столы‚ инвентарь) и материальные ценности (посуда‚ контейнеры‚ рабочая одежда).
• Техническое обслуживание: Организация планового профилактического обслуживания (ППР) и текущего ремонта оборудования силами ремонтной группы части или привлеченных организаций. Ведение книги учета ремонтов и ППР.
• Потребности: Своевременное составление заявок на закупку/поступление продуктов (по нормативам)‚ бытовых средств (ПМС‚ дезинфектанты‚ перчатки‚ фартуки)‚ запасных частей к оборудованию.

Документальное обеспечение (Отчетность)

Начальник столовой лично отвечает за ведение и своевременное сдачу следующей отчетности (перечень может варьироваться по директивам штаба):

• Ежедневный рапорт о питании (остатки‚ приход‚ расход‚ калорийность‚ химический состав рациона).
• Десятидневное меню-рационы с расчетом калорийности и химического состава (утверждаются командиром части).
• Ведомость расхода продуктов на питание личного состава (ежемесячно).
• Акты приемки‚ списания‚ негодности‚ инвентаризации.
• Журналы: учета температуры холодильников‚ производственного контроля (меркуриальный‚ микробиологический — если предусмотрен план)‚ инструктажей‚ дежурств‚ ППР оборудования‚ дерратизации.
• Отчеты о выполнении плана по денежному содержанию (если питание денежным довольствием) или натурального обеспечения.

Особенности службы в Росгвардии (Специфика)

Права начальника столовой

Для выполнения обязанностей ему предоставлены права (согласно Должностной инструкции и Уставу ВС):

• Требовать от подчиненных беспрекословного исполнения приказов и распоряжений по службе.
• Запрашивать у службы питания/склада и медчасти документы‚ справки‚ заключения‚ необходимые для работы.
• Приостанавливать выдачу продуктов/блюд при обнаружении несоответствия требованиям SanPiN/ТТК до устранения нарушений (с докладом командиру/начальнику службы питания).
• Допускать к работе на кухне только лиц с действующими медкнижками и пройденными инструктажами.
• Представлять подчиненных к поощрению (поощрения командира части‚ благодарности‚ внеочередное присвоение звания) и к дисциплинарной ответственности.
• Изучать приказы‚ директивы‚ инструкции‚ регламентирующие деятельность пищевого блока.

Ответственность

Начальник столовой несет:

1. Дисциплинарную — за неисполнение или ненадлежащее исполнение служебных обязанностей (ст. 333 УК ВС РФ‚ Устав ВС): выговор‚ фтказ‚ строгий фтказ‚ лишение воинского звания (для офицеров/прапорщиков).
2. Материальную — за ущерб‚ причиненный государству (порча продуктов‚ потеря ТМЦ‚ превышение норм естественной убыли) в пределах заработной платы/денежного содержания (ГК РФ‚ Указ Президента о материальной ответственности).
3. Административную — за нарушение санитарного законодательства (КоАП РФ ст. 6.3‚ 6.4)‚ правил охраны труда‚ пожарной безопасности.
4. Уголовную — за хищение/растрату (ст. 160 УК РФ)‚ злоупотребление полномочиями (ст. 285 УК РФ)‚ недобросовестное исполнение обязанностей‚ повлекшее тяжкие последствия (ст. 293 УК РФ)‚ отравление пищей (ст. 238 УК РФ).

Ключевые показатели эффективности работы (KPI)

По результатам проверок (внутричастных‚ вышестоящих‚ прокуратуры‚ Роспотребнадзора) эффективность оценивается по:

• Соответствию фактического рациона нормативному (калорийность‚ белки/жиры/углеводы‚ ассортимент) — не ниже 95-100%.
• Отсутствию фактов пищевых отравлений и острых кишечных инфекций (ОКИ).
• Своевременности и полноте выдачи питания (без срывов по графикам).
• Сохранности продуктов (естественная убыль в пределах норм‚ отсутствие несанкционированных списаний).
• Состоянию материальной базы (процент исправного оборудования‚ выполнение планов ремонта).
• Готовности к развертыванию в полевых условиях (время развертывания ПК‚ наличие запасов ИРП/продуктов на мобилизацию).
• Качеству ведения документации (отсутствие замечаний по учету и отчетности).

Должность начальника столовой воинской части Росгвардии требует сочетания организаторских способностей‚ глубоких знаний технологии питания‚ санитарного законодательства‚ воинского учета и навыков управления людьми в условиях высокой ответственности и часто — полевой обстановки. Главная цель — обеспечение личного состава качественным‚ безопасным и вкусным питанием‚ что является фундаментом поддержания боевой готовности‚ морального духа и физического здоровья бойцов Национальной гвардии.

Примечание: Конкретный перечень обязанностей и отчетности фиксируется в Должностной инструкции‚ утверждаемой командиром воинской части‚ и может детализироваться в зависимости от штатной численности‚ типа части (ОМОН‚ СОБР‚ воинская часть охраны‚ учебное заведение) и формы организации питания (самостоятельное/подряд).