Уголок контроля – это специально организованное место в столовой воинской части‚ где осуществляется систематический надзор за качеством приготовления пищи‚ соблюдением санитарных норм и правил учёта продуктов. Его работа регламентируется рядом нормативных актов Министерства обороны РФ и других ведомств. Ниже представлен подробный обзор необходимых документов‚ их содержания и порядка применения в уголке контроля.

Нормативная база

• Приказ Министра обороны РФ от 16 декабря 2020 г. № 686 «Об установлении Норм и Порядка обеспечения воинских частей и организаций Вооружённых Сил Российской Федерации техникой‚ продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы».
• Приложения N 1 и N 2 к приказу № 686 – детализируют порядок продовольственного обеспечения и технического снабжения столовых.
• Норма N 8 обеспечения столово‑кухонной посудой‚ оборудованием и инвентарём‚ отправляемыми воинскими эшелонами подразделений (войск национальной гвардии).
• Инструкция по ведению войскового хозяйства в воинских частях гражданской обороны (контроль качества пищи не реже одного раза в неделю).
• Приказ МВД России от N 1111 – ведение книги учёта контроля за качеством приготовления пищи (приложение N 1 к настоящему Порядку).
• Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих (Приложение N 1 к приказу Минобороны).

Состав и расположение уголка контроля

Уголок контроля обычно размещается вблизи раздаточной линии или в отдельном помещении столовой‚ обеспеченном:

• рабочим столом или пюпитром;
• средствами измерения (весы‚ термометры‚ пH‑метры);
• набором бланков и журналов;
• средствами личной защиты (перчатки‚ маски) для сотрудников‚ осуществляющих контроль.

Основные документы‚ которые должны находиться в уголке контроля

1. Журнал учёта контроля качества приготовленной пищи (форма‚ утверждённая Приказом МВД России № 1111). В нём фиксируются:
   • дата и время проверки;
   • название блюда;
   • результаты органолептической оценки (внешний вид‚ запах‚ вкус‚ консистенция);
   • показания приборов (температура‚ pH);
   • подпись ответственного лица.
2. Книга учёта поступления и расхода продуктов (соответствует Приложению N 1 к приказу № 686). В неё вносятся:
   • наименование продукта;
   • количество‚ единицы измерения;
   • дата поступления и списания;
   • номер партии и срок годности.
3. Санитарно‑эпидемиологический журнал (отметки о проведении санитарной обработки помещений‚ мойки посуды‚ дезинфекции поверхностей).
4. Инструкция по проведению органолептического и лабораторного контроля (разработана на основе Нормы N 8 и приложений к приказу № 686).
5. Перечень нормативных документов (выписка из Приказа № 686‚ Нормы N 8‚ Инструкции по ведению войскового хозяйства и т.д.)‚ размещённая на информационном стенде для быстрого доступа.
6. Бланки актов о несоответствии (при выявлении нарушений качества или санитарных норм).

Порядок работы в уголке контроля

1. Подготовка – проверка исправности измерительных приборов‚ обеспечение необходимыми бланками и средствами защиты.
2. Отбор проб – взятие образца готовой пищи в соответствии с установленной периодичностью (не реже одного раза в смену‚ а для особо важных блюд – после каждой варки).
3. Органолептическая оценка – оценка внешнего вида‚ запаха‚ вкуса‚ консистенции по шкале‚ утверждённой в Инструкции по ведению войскового хозяйства.
4. Инструментальный контроль – измерение температуры (не ниже 65 °C для горячих блюд)‚ pH (для кисломолочных продуктов)‚ проверка наличия посторонних включений.
5. Запись результатов – внесение данных в Журнал учёта контроля качества приготовленной пищи и‚ при необходимости‚ в Книгу учёта поступления и расхода продуктов.
6. Анализ и принятие решений – при выявлении отклонений от норм ответственное лицо оформляет акт о несоответствии‚ информирует командира столовой и принимает корректирующие меры (дополнительная термическая обработка‚ замена продукта‚ проведение внеплановой санитарной обработки).
7. Еженедельный обзор – руководитель столовой проводит анализ журналов‚ готовит краткий доклад для командира воинской части о состоянии питания и предлагает мероприятия по улучшению качества.

Ответственность и контроль выполнения

Ответственность за ведение уголка контроля несут:

• Начальник столовой – обеспечивает наличие всех необходимых документов‚ организует обучение персонала.
• Контролёр (ответственный за качество питания) – непосредственно проводит проверки‚ заполняет журналы‚ оформляет акты.
• Врач‑фельдшер или санитарный инструктор – участвует в оценке санитарного состояния‚ даёт заключение о соответствии пищи санитарно‑эпидемиологическим нормам.

Нарушение порядка ведения уголка контроля влечёт за собой дисциплинарную ответственность в соответствии с Уставом внутренней службы Вооружённых Сил РФ и может привести к:

• вынесению замечания или выговора;
• наложению штрафа (в случае выявления факта подачи некачественной пищи);
• приостановке работы столовой до устранения недостатков.

Пример оформления записи в Журнале учёта контроля качества

Блюдо: Гречневая каша с мясом
Органолептика: внешний вид – хороший‚ запах – приятный‚ вкус – насыщенный‚ консистенция – средней густоты
Температура: 71 °C
pH: 6‚8
Примечание: все показатели в пределах нормы
Ответственный: Иванов И.И. (подпись)

Запись оформляется разборчивым почерком‚ без исправлений. При необходимости делается пометка «Исправлено» с указанием даты и подписи ответственного лица.

Рекомендации по улучшению работы уголка контроля

1. Проводить ежемесячное обучение персонала новым требованиям нормативных актов (например‚ изменениям в Приказе № 686).
2. Внедрять электронные формы журналов (с возможностью резервного копирования) для уменьшения риска потери данных.
3. Регулярно калибровать измерительные приборы весами и термометрами‚ фиксируя результаты в отдельном журналe калибровки.
4. Обеспечить доступ к справочной литературе (СанПиН 2.‑01‚ Методические рекомендации по организации питания в воинских частях) непосредственно в уголке контроля.
5. Создать систему поощрения сотрудников‚ демонстрирующих высокий уровень ответственности при выполнении контрольных функций.

Уголок контроля в столовой воинской части – ключевой элемент системы обеспечения качественного и безопасного питания личного состава. Его эффективная работа напрямую зависит от наличия актуальных нормативных документов‚ чёткого соблюдения установленного порядка проведения проверок и ответственного отношения сотрудников к своим обязанностям. Следуя представленным рекомендациям и используя перечень обязательных документов‚ командование столовой сможет гарантировать соответствие приготовленной пищи всем санитарно‑эпидемиологическим и питательным стандартам‚ что напрямую влияет на здоровье‚ боевую готовность и моральный дух военнослужащих.