Термин «козулька» в мясной промышленности и кулинарии относится к категории внутренней субпродуктов (внутренностей). Если отвечать кратко: козулька — это желудок молодого крупного рогатого скота (телят), а также иногда молодых овец (ягнят) и козлят.

В профессиональной среде мясников и поваров это название закрепилось именно за свидетельным желудком (abomasum) — четвертым отделом желудка жвачных животных, который функционирует аналогично желудку одножелудковых. Именно в козульке у молодати происходит сварка молока под действием ферментов (химозина, пепсина).

Анатомия и локализация

У врослого рогатого скота желудок состоит из четырех камер:

1. Скара (румен), самый большой отдел.
2. Сетчатка (ретикулум) — имеет характерную клеточатую структуру.
3. Книжка (омазум) — состоит из множества листовидных складок.
4. Свидетельный желудок (абомазум) — именно он и называется «козулькой».

Важно: В кулинарии ценятся именно козульки молодати (телят до 3–6 месяцев), которые питались преимущественно молоком. У взрослых животных этот орган называют просто «желудок» или «абомазум», его стенки грубее, а специфический ферментный состав теряется.

Почему козулька называется «козулькой»?

Название происходит от слова «козел» или «козленок». Исторически в крестьянском хозяйстве и на мясокомбинатах желудки молодых козлят и ягнят (а позже телят) использовали для получения ренинного фермента (химозина) — основного компонента сычужного фермента для сыроварения. Поскольку козлята были частым объектом убоя в быту, название «козулька» перекочевало и на аналогичный орган телят.

Химический состав и ценность

Свежая козулька теленка представляет собой мускульный мешок толщиной 1–3 см, покрытый слизистой оболочкой.

• Белки: высокое содержание полноценных белков (коллаген, эластин).
• Ферменты: химозин (ренин), пепсин, липаза. Именно наличие натурального химозина делает козульку уникальным сырьем для сыроварения.
• Минеральные вещества: калий, натрий, фосфор, железо, цинк.
• Витамины: группа B (B1, B2, B12, PP).
• Калорийность: около 90–100 ккал на 100 г продукта (низкокалорийный субпродукт).

Основные сферы использования

Сыроварение (Промышленное и фермерское) — Главное назначение

Исторически и сегодня козулька — это источник натурального сычужного фермента. Стенки желудка сушат, перемалывают и используют для свертывания молока при производстве сыров (пармезан, чеддер, гауда, моцарелла и многих других). Фермент химозин специфически расщепляет каппа-кейзин, обеспечивая плотный сгусток.

Кулинария (Традиционные блюда)

В кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Балкан, Италии и Франции козулька — деликатес.

• Начинка для колбас и фарша: Очищенная и промытая козулька рубят и добавляют в фарш для лиюлье-кебаба, кюфте, домашних колбас (дает сочность и специфический вкус).
• Блюда из цельной козульки: Запекание, тушение, фаршировка (например, «козулька в сметане», «козулька с рисом и травами»).
• Супы: В некоторых регионах готовят наваристые бульоны на козульке (аналог хашлама или триппы).
• Итальянская кухня: Lampredotto (лампредотто) — популярная уличная еда во Флоренции, делается из абомазума (козульки) теленка, тушенного в бульоне и подаваемого в булке с зеленым соусом.

Медицина и фармакология

Из козульки телят производят препараты пепсина и химозина для лечения нарушений пищеварения (гастриты с пониженной секрецией, панкреатиты).

Как выбрать и подготовить козульку

Выборка

• Цвет: от светло-розового до насыщенно-красного (в зависимости от возраста теленка и крови).
• Запах: свежий, молочный или нейтральный мясной. Недопустимы кислый, аммиачный или гнилостный запахи.
• Консистенция: эластичная, стенки не должны быть слизистыми или размягченными.
• Содержимое: В свежей козульке часто остается сгущенное молоко (сверток) — это признак молодати, питавшегося молоком. Оно съедобно и цениться поварами.

Предварительная обработка (Обязательна!)

1. Очистка: Удалить жировые закладки, соединительную ткань снаружи.
2. Промывка: Тщательно промыть внутри и снаружи под проточной водой.
3. Замачивание: Замочить в холодной воде с добавлением уксуса или лимонного сока (1 ст.л. на 1 л воды) на 2–4 часа (лучше на ночь в холодильнике). Это убирает специфический запах и размягчает волокна.
4. Отварка (бланширование): Перед основным приготовлением козульку обычно варят 1.5–2 часа до мягкости (можно с луком, лавром, перцем). Пенку снимать.

Козулька vs Другие отделы желудка: В чем разница?

Часто покупатели путают козульку с другими субпродуктами. Вот шпаргалка:

Интересные факты

• Этимология слова «сыр»: Слово «сыр» в многих индоевропейских языках (cheese, Käse, queso, formaggio, от лат. formaticum, но корень *kwat — «свертывать») связано с процессом свертывания молока ферментом из козульки.
• Вегетарианство: Сыр, произведенный с натуральным ферментом из козульки, не является вегетарианским. Современная промышленность часто использует микробный или генетически модифицированный химозин (GMO-химозин), который подходит для вегетарианцев.
• Козулька свиньи: У свиней желудок одно камерный, он не называется козулькой. В кулинарии используется желудок свиньи для фаршировки (например, «желудок фаршированный»), но это другой продукт.

Резюме

Козулька — это свидетельный желудок (абомазум) молодого теленка (ягненка/козленка).

Это ценный субпродукт двойного назначения:

1. Технологический: Незаменимое сырье для получения натурального сычужного фермента (химозина) в сыроварении.
2. Гастрономический: Нежное, белковое мясо для приготовления традиционных блюд народов мира (лампредотто, фаршированная козулька, колбасы).

При покупке ищите продукт светло-розового цвета со свежим молочным ароматом. Обязательно проведите длительное замачивание и отварку перед приготовлением основного блюда.